ANCHOAS A LA CAZUELA CONFITADAS A BAJA TEMPERATURA
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Taller de Cocina

 

BOQUERONES A LA CAZUELA CONFITADOS A BAJA TEMPERATURA


limpiamos los boquerones


Ingredientes (4 pers.) :

- 400 grs. de boquerones frescos
- 300 grs. de aceite oliva virgen
- 3 dientes ajos
- 2 cayenas o media guindilla seca
- Sal fina

PASO 1º:

 Elegimos para esta elaboración un boquerón de tamaño medio y lo más fresco posible.
  Limpiamos los boquerones, retirándole la cabeza y quitándole las tripas. Les dejamos su espina dorsal (foto 1ª).
  Los sumergimos durante 2 horas en agua con hielos para que se desangren (foto 2ª). Sacamos, secamos y los sazonamos con sal fina, repartiéndola bien por todas sus partes.
 Ponemos una cazuela plana o sartén a fuego suave, con el aceite de oliva, los ajos laminados y la guindilla cortada en rodajas o las cayenas enteras.


boquerones desangrando



confitando boquerones

PASO 2º:

  Dejamos que el aceite se vaya perfumando hasta que los ajos empiecen a coger color. El aceite no debe superar los 90ºC, para poder cocinar el pescado a una baja temperatura, y que nos quede confitado, no frito.
 Una vez que tengamos el aceite aromatizado, añadimos los boquerones (foto 3ª). Procuraremos que tengan sitio suficiente en la cazuela, para que se sientan holgados, sin que se toquen.
 Cocinamos un minuto y medio por cada lado.

PASO 3º:

  Retiramos del fuego y servimos inmediatamente en la misma cazuela donde los hemos cocinado (foto 4ª) o en cazuelas de barro individuales (foto 5ª).  
  Conseguiremos unos boquerones confitados, con todo su sabor, con una carne jugosa y blanquecina, y que mantinen su piel plateada.  
 


boquerones en la cazuela


anchoas confitadas a baja temperatura en cazuela


PASO 4ª:

 NOTA: actualmente la merluza y los boquerones (anchoas) suelen traer gran cantidad de anisakis, por lo que hay que concienciarse que si este pescado se va a consumir crudo, marinado o ligeramente cocinado, como es en este caso, se debe congelar el pescado a -20ºC durante al menos 24 horas. Como los congeladores domésticos alcanzan los -18ºC, mejor durante 48 horas.
 
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