BISQUE DE CARBINEROS CON ACEITE DE VAINILLA
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Taller de Cocina

 

BISQUE DE CARBINEROS CON ACEITE DE VAINILLA

 El bisque es una crema de origen francés. A la preparación se le añade arroz, para espesar la sopa. Al final, una vez triturada y colada, se le incorpora un poco de nata, para suavizarla y aportarle más cremosidad.
 Nosotros la hemos elaborado con carabineros, pero se puede utilizar otro marisco, o también combinar varios.
 Podemos hacerla con antelación, congelarla y luego el día que vayamos a consumirla, darle un hervor y estará super rica. Nosotros ya la hemos elaborado con antelación, para degustarla un día de estas Navidades, como entrante calentito.



bisque

Ingredientes (6 pers.):

*Para el bisque:
- 180 grs. de cebolla
- 180 grs. de puerro
- 180 grs. de zanahorias
- 350 grs. de tomates
- 350 grs. de carabineros
- Una cucharilla de pimiento choricero
- Una cayena (opcional)
- 60 grs. de brandy
- 75 grs. de arroz
- 750 grs. de caldo de pescado
- 60 grs. de vino blanco
- 250 grs. de nata líquida
*Para el aceite de vainilla:
- Un vasito de aceite de oliva virgen extra suave
- Una vaina de vainilla

PASO 1º:

  Para elaborar el aceite de vainilla, ponemos un cazo a fuego suave con el aceite. Cuando alcance los 80ºC más o menos, retiramos del fuego y añadimos la vaina de vainilla abierta por la mitad, para que suelte sus semillas.  Tapamos y dejamos infusionar  unas horas, o mejor hasta el día siguiente.
 Para elaborar el bisque, ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite y rehogamos en ella la cebolla, el puerro y la zanahoria picada. Dejamos que la verdura se cocine lentamente sin que nos coja mucho color, unos 10 minutos.


cabezas de carabineros


carabineros


bisque de carabineros


bisque de carabineros

PASO 2º:

  Añadimos la cucharadita de pimiento choricero, removemos y agregamos el tomate maduro rallado y una cayena (si nos gusta un poco picante), que retiraremos antes de triturar. Cocinamos unos minutos y vertemos el vino blanco. Dejamos que reduzca y evapore el alcohol.  Incorporamos el arroz (foto 1ª) y el fumet de pescado (que hemos elaborado previavente, con una cabeza de rape, y unas verduras). Removemos y cocinamos lentamente unos 30 minutos. 

PASO 3º:

  Mientras  se cocina, pelamos los carabineros. Reservamos los cuerpos por una parte y las cabezas y las cáscaras que recubren el cuerpo por otra. Salteamos las cabezas y las cáscaras en una sartén muy caliente con un poco de aceite (foto 2ª). Cuando veamos que se tuestan un poco, vertemos el brandy y dejamos reducir el alcohol (no lo flambeamos, porque se queman los bigotes de los carabineros y dan mal gusto). Cuando se haya consumido el licor, pasamos las cabezas a un mortero y las machacamos (foto 3ª). Añadimos la pasta resultante a la cazuela, recuperando los restos que puedan quedar en el mortero con un poco del fumet (foto 4ª). Dejamos que siga cociendo a fuego suave, otros veinte minutos más.


carabineros confitados en aceite de vainilla




PASO 4º:

  Pasado este tiempo, trituramos la preparación (foto 5ª) y la colamos, por un colador fino. Por último, añadimos 200 grs. de nata, reservamos el resto para la decoración. Mezclamos y ponemos la crema a punto de sazonamiento y de textura, añadiendo algo más de fumet si nos hubiese quedado muy espesa.
E n el momento de servir, confitamos en el aceite de vainilla a unos 180ºC, los cuerpos de los carabineros, durante medio a un minuto, según su tamaño (foto 6ª).
 Servimos la crema bien caliente, adornada con las colas de carabinero, un cordón de nata líquida, unas gotas del aceite de vainilla y un poco de cebollino picado o en tiras (foto 7ª).

 
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