BACALAO CON SALSA ROMESCO
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Taller de Cocina


BACALAO CON SALSA ROMESCO

salsa romesco

Ingredientes (4 pers.):

- 4 rodajas de bacalao fresco
- Aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- Una cayena
- 12 ajos tiernos

*Para la salsa romesco:
- 600 grs. de tomates rama maduros
- 4 dientes de ajos
- 2 ñoras o pimientos choriceros
- 250 grs. de aceite de oliva Arbequina
- 200 grs. almendras o avellanas
- 150 grs. de pan de hogaza
- 30 grs. de vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta

PASO 1º:

 Para la hacer la salsa romesco, lavamos los tomates, le quitamos el pedúnculo, y les hacemos una pequeña incisión en forma de cruz en la parte de abajo. Colocamos en una bandeja de horno los tomates, los ajos con piel y los horneamos a 200º durante  30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño. Sabremos que están perfectamente asados cuando la piel se empiece a desprender de los tomates hacia los lados y la pulpa de los ajos salga fácilmente al apretarlos con los dedos (foto 1ª). Una vez que se templen pelamos los tomates y sacamos la pulpa de los ajos. Lavamos las ñoras o los pimientos, les quitamos las pepitas y los sumergimos durante unos 15 minutos en un bol con  agua caliente. Sacamos la pulpa de los pimientos.
  Freímos a fuego suave los frutos secos elegidos en una sartén con un poco de aceite partiendo de de aceite frío, así conseguimos una cocción uniforme Cuando estén ligeramente tostados los retiramos. En esa misma sartén, subimos el fuego y freímos las rebanadas de pan, hasta que obtengamos un color dorado.



ajos tiernos

PASO 2º:

 
 Colocamos en el vaso de la batidora todos los ingredientes excepto el aceite y trituramos hasta obtener una pasta espesa y un poco granulada. Colocamos en un bol, incorporamos el aceite y lo mezclamos removiéndolo con una espátula. Ponemos a punto de sal y pimienta. Reservamos a temperatura ambiente.
  Por otra parte lavamos los ajos tiernos y los ponemos en una bandeja de horno con un chorrito de aceite (foto 2ª) y los asamos a horno a 200º durante unos 15 minutos hasta que se tuesten por fuera. Sacamos dejamos templar y los pelamos.
  Para el pescado, sazonamos las tajadas de bacalao unos 15 minutos antes de freírlo, para que coja bien la sal. Ponemos un poco de aceite en una sartén y freímos en ella el pescado a fuego fuerte unos 3 minutos por cada lado. Cuando veamos que la espina central se empieza a desprenderse de la carne, el pescado estará hecho.
 Sacamos el pescado a una fuente y añadimos a la sartén unos ajos laminados sin el germen, una cayena  y un buen chorro más de aceite. Hacemos un refrito y lo vertemos por encima del pescado.

PASO 3º:

  Recogemos el aceite y los jugos que suelta el pescado y lo volvemos aponer en la sartén (foto 3ª), damos un hervor, removemos y volvemos a verter por encima del pescado.  Repetimos esta operación dos veces (técnica de los 3 vuelcos de Martin Berasategui).
 Colocamos en el centro de los platos  2 ó 3 cucharadas de salsa. Encima colocamos los medallones de bacalao. Acompañamos con los ajos tiernos (foto 4ª).
 NOTA: para la guarnición podemos utilizar ajos tiernos o puerros delgados tiernos. Y si tuviésemos acceso a ellos, mejor unos calçots.
 La salsa romesco, el un buen acompañante tanto a pescados como a verduras y carnes. Además si añadimos un par de cucharadas a una vinagreta, es un magnifico aliño para nuestras ensaladas. También la podemos incorpora como picada en nuestras calderetas de pescado. Como veis todo un lujo para nuestra cocina, de esta salsa tradicional de la gastronomía catalana.

bacalao con salsa romesco
 
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