BACALAO AL PIL PIL DE HONGOS
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Taller de Cocina

BACALAO AL PIL PIL DE HONGOS

 El bacalao al pil pil es uno de los platos principales de la cocina vasca, pero ha ido transformándose con el paso de los años. En un principio era un bacalao, que se templaba en agua (sin hervir), se escurría, y se freía en aceite aromatizada con ajos y guindilla, sin batir, ni mover la cazuela. Se servía hirviendo, pil-pileando, de ahí su nombre. Actualmente el aceite se ha transformado en una salsa ligada, emulsionada.
  En esta receta le aportaremos un aroma especial.


confitamos los ajos y los hongos
Ingredientes (4 pers.)

- 4 tajadas de bacalao desalado (800 gr.)
- 4 dientes de ajo
- 6 hongos (congelados)
- 1 guindilla seca picante
- 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra suave

PASO 1º:


  Ponemos una cazuela de acero inoxidable al fuego con abundante aceite. En ella ponemos a confitar los hongos previamente salados, cortados en trozos, los ajos fileteados y unos aros de guindilla (foto 1ª). Dejamos que se nos hagan a fuego suave durante 15 min. Para que no nos quede muy picante sacamos la guindilla a la mitad de la cocción. Pasado este tiempo o cuando veamos que el ajo y los hongos toman color, los retiramos a un plato y reservamos.
 Apartamos del fuego la cazuela, dejamos que temple un minuto (debe estar entre 70 y 80º) e introducimos en ella los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba (es importante que esté a temperatura ambiente y secado con un paño). Las tajadas deben quedar cubiertas por el aceite. El bacalao lo debemos tener desalado, cuidadosamente en la nevera durante 72 horas con cambios de agua cada 8 horas . Dejamos en el aceite de 5 a 8 minutos dependiendo del grosor de los lomos . Veréis que las lascas se van separando y que las gotitas de gelatina van saliendo del interior. Una vez hecho el bacalao lo sacamos con una espumadera y lo reservamos.
montamos el pil pil
bacalao al pil pil de hongos
PASO 2º:

Dejamos que temple el aceite (tiene que estar entre 40º y 60º) y vaciamos el aceite de la cocción del bacalao a un cazo, dejando la gelatina (el agua que suelta), con un poco de aceite en la cazuela. Batimos la gelatina con el aceite suavemente con un colador hasta que ligue. Vamos incorporando el resto del aceite poco a poco como si fuese una mahonesa, sin dejar agitar con el colador hasta obtener el pil pil (foto 2ª). Si le añadimos un poco de agua todavía nos será más fácil montar la salsa. Tenemos que tener cuidado con el batido, si nos pasamos la salsa se queda demasiado espesa.
Ponemos, los lomos de bacalao en los platos, salseamos con un poco de pil pil y decoramos por encima con unas láminas de ajo y guindilla. Acompañamos con los hongos confitados. (foto 3ª)
 NOTA: con esta forma de cocinar el bacalao, éste queda tierno, jugoso y las lascas se separan casi solas. Al confitar los hongos en el aceite, el pil pil resultante queda impregnado de todo su aroma. En algunas recetas mezclan el puré de algunos hongos confitados con el pil pil, pero particularmente creo, que el sabor resultante de la salsa es excesivo para el pescado.
Si deseásemos calentar el pil pil, conviene hacerlo a fuego muy lento para que la salsa no se corte, cosa que ocurre si pasa de 60º.

 
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