BACALAO CONFITADO CON PIL PIL DE RÚCULA SOBRE CAVIAR DE CHIPIRÓN
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BACALAO CONFITADO CON PIL PIL DE RÚCULA SOBRE CAVIAR DE CHIPIRÓN

Ingredientes (4 pers.):

-  4 tajadas de 200 grs. de bacalao
-  400 grs. de aceite de oliva virgen
-  100 grs. de oliva suave
-  4 dientes de ajo
- 100 grs. de rúcula

*Para el caviar de chipirón:

- 100 grs. de salsa de chipirón
- 60 grrs. de tapioca (perlas de Japón)
- 1 litro de agua

PASO 1º:

 Para elaborar el caviar de chipirón, ponemos el agua a hervir en un cazo y añadimos la tapioca. Hervimos durante 15 minutos,  retiramos del fuego, pasamos la tapioca por agua fría, a través de un colador y escurrimos. Disponemos la tapioca en un bol, y cubrimos con la salsa de chipirón (foto 1ª).  Tapamos con film, y dejamos  marinar un mínimo de 4 horas. Mejor toda la noche en la nevera. En este tiempo la tapioca irá absorbiendo la salsa de chipirón hasta conseguir unas bolitas con todo el sabor y el color del chipirón, emulando a un caviar”. Reservamos.






PASO 2º:

 Lavamos la rúcula y la escaldamos 15 segundos en agua hirviendo. Sacamos con una espumadera y la metemos en agua fría con hielos para conservar el color verde (foto 2ª). Secamos bien y la trituramos con 100 grs. del aceite virgen extra, para hacer un aceite de rúcula con un tono verde intenso y un frescor que le aportara a nuestro pil-pil.
PASO 3º:

  Ponemos a remojo el bacalao durante 48 horas aproximadamente, en al menos tres veces más de volumen de agua. y con la piel hacia arriba.
 Durante ese periodo de remojo, lo guardamos en la nevera y cambiamos el agua cada 12 horas.
 Comprobamos que el tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto, probándolo un poco. Cuando esté, sacamos el bacalao del agua, le quitamos las espinas y lo secamos con un paño (es importante que el bacalao cuando lo vayamos a cocinar, esté a temperatura ambiente, desecamado y bien seco).
 A continuación ponemos una cazuela grande al fuego con el aceite y los ajos fileteados.
 Cuando  los ajos estén dorados, retiramos y colocamos el bacalao con la piel hacia arriba  Confitamos a fuego muy suave, sin que se superen los 70ºC para que no se reseque. Lo tenemos unos 5 a 7 minutos dependiendo del grosor. Veremos que las lascas se van separando y que las gotitas de gelatina van saliendo del interior.
 Cuando el bacalao esté en su punto, lo retiramos. Pasamos casi todo el aceite de la cazuela a un cazo frio (lo tenemos antes  media hora en la nevera) para que el aceite se temple rápidamente (tiene que estar entre 40º y 60º, para que emulsione el pilpil). Dejamos la gelatina (el agua que suelta), con un poco de aceite en la cazuela.











bacalo con pilpil de rucula y caviar de chipiron


PASO 4º:

 Empezamos a ligar el aceite de la tartera imprimiendo movimientos circulares con un colador (foto 3ª). Cuando empiece a emulsionar, vertemos el resto del aceite poco a poco e incorporamos a continuación del mismo modo el aceite de rúcula (foto 4ª), sin dejar de remover con el colador hasta ligar la salsa completamente. Si le añadimos un poco de agua todavía nos será más fácil montar la salsa.  Tenemos que tener cuidado con el batido, si nos pasamos, la salsa se quedará demasiado espesa.
 Una vez elaborado el pil pil de rúcula, disponemos en fondo del plato un par de cucharadas de caviar, encima el bacalao confitado, napamos con el pil pil y servimos (foto 5ª).
 NOTA: Si se nos ha enfriado el pilpil, para calentarlo, conviene hacerlo a fuego muy lento para que la salsa no se corte, cosa que ocurre si pasa de 60º.

 
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