BACALAO SOBRE AJOBLANCO DE MELON
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Taller de Cocina

BACALAO SOBRE AJOBLANCO DE MELON

Ingredientes (6 pers.):

*Para el ajoblanco de melón:
- 250 grs. de almendras peladas sin tostar
- ½ kg. de melón maduro
- ½ diente de ajo
- 5 cl. de aceite de oliva virgen extra suave
- Una cucharada de vinagre de jerez
- 80 grs. de pan blanco del día anterior
- Agua fría (c.n.)
- Sal
*Para el bacalao:
- 6 tajadas de bacalao desalado (900 gr.)
- 4 dientes de ajo
- 6 guindillas de Ibarra frescas
- 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra suave
- Mermelada de tomate

PASO 1º:

 Ponemos a remojo en la nevera durante al menos 12 horas, las almendras y el pan en agua. Por otra parte blanqueamos el ajo (sin el germen), para quitarle la fuerza.
 Para elaborar el ajoblanco de melón , primero trituramos la almendra hasta dejarla lo más fina posible (foto 1ª). Posteriormente, metemos en la batidora la pasta de almendra molida, junto con la miga de pan blanco escurrida, el ajo blanqueado, el vinagre, un poco de  sal y el melón troceado. Accionamos a máxima potencia hasta que nos quede una mezcla fina y uniforme. Después  vamos añadiendo poco a poco, sin dejar de batir a máxima potencia, el aceite de oliva en hilo muy fino, como si se tratara de una mayonesa. Una vez bien integrado el aceite, según nos quede la textura del ajoblanco, le añadiremos la cantidad necesaria de agua (c.s.), hasta que tenga la consistencia deseada (de salsa). Rectificamos de sal y vinagre si hiciese falta. Si vemos que nos han quedado grumos, pasamos la crema por el chino. Reservamos a temperatura ambiente hasta su degustación.
PASO 2º:

 Para cocinar el bacalao, ponemos una cazuela de acero inoxidable al fuego con el aceite. En ella ponemos a confitar los ajos fileteados y las guindillas frescas (foto 2ª). Dejamos que se nos hagan poco a poco durante unos minutos. Cuando veamos que los ajos toman color, los retiramos a un plato. Hacemos la misma operación con las guindillas, sacándolas sobre papel de cocina.  Una vez retiradas todas, apartamos del fuego la cazuela, dejamos que temple un minuto e introducimos en ella los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Dejamos en el aceite de 5 a 8 minutos dependiendo del grosor de los lomos. Veréis que las lascas se van separando y que las gotitas de gelatina van saliendo del interior (foto 3ª). Una vez hecho el bacalao lo sacamos con una espumadera.
 
PASO 3º:

 Es importante que el bacalao a la hora de cocinarlo, esté a temperatura ambiente y bien desalado. Para esto último, lo tendremos en remojo en la nevera con la piel hacia arriba, durante 72 horas, con cambios de agua cada 8 horas.
 Una vez templadas las guindillas, retiramos con cuidado su piel exterior y las sazonamos con sal gruesa.
 Colocamos en el fondo de cada plato un poco del ajoblanco de melón. En medio, disponemos el bacalao confitado y sobre éste un poco de mermelada de tomate, los ajos y la guindilla frita (foto 4ª).


bacalao sobre ajoblanco de melón
 
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