BACALAO A LA VIZCAINA
www.elrincondemarimel.com

Inicio
Carnes
Pasta Arroces
Pescados
Mariscos
Pintxos
Tapas
Postres
Verduras Legumbres
Taller de Cocina


BACALAO A LA VIZCAÍNA


 

Ingredientes (6 personas):

- 12 tajadas de bacalao (1250 grs.)
- 3 dientes de ajo
- 2 pimientos verdes
- Aceite de oliva

*Para la salsa vizcaína
- 1 Kg. de cebollas rojas
- 10 pimientos choriceros carnosos
- Un tomate maduro
- 3 dientes de ajo
- Vino blanco
- 2 galletas tipo María
- Medio litro del agua "de remojo"
- Aceite de oliva
PASO 1º:

 En primer lugar procederemos a poner en remojo los dos ingredientes principales de este plato tradicional vasco, el bacalao y los pimientos choriceros. El bacalao previamente lo pasamos por el chorro de agua del grifo para quitarle el exceso de sal. Posteriormente lo cubrimos de agua y lo tenemos en la nevera en remojo durante 36 horas cambiando el agua tres veces. Los pimientos una vez lavados, abiertos y sin semillas también los ponemos en remojo, en agua templada durante al menos 5 horas. Después con un cuchillo raspamos para extraerles su pulpa, que reservamos.






PASO 2º:

 Para preparar la salsa, doramos en una cazuela a fuego suave con un buen chorro de aceite los dientes de ajo partidos en dos.  Cuando empiecen a coger color incorporamos las cebollas cortadas en tiras (foto 1ª), y las cocinamos hasta que estén bien pochadas (por lo menos media hora) (foto 2ª). En este momento añadimos, un chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore su alcohol. Por último incorporamos un par de galletas María rotas o un trozo de pan frito (para espesar la salsa), la carne de los pimientos choriceros, el tomate en dados, y medio litro de agua del último remojo del bacalao o de fumet (foto 3ª). Cocinamos durante media hora a fuego suave, rectificamos de sal, pasamos primero por un pasapuré y luego por un colador fino.

 


PASO 3º:

 Por otra parte, en una sartén con abundante aceite, doramos un par de ajos fileteados así como unas tiras de pimientos verde (que nos servirán de decoración). Cuando cojan color, los retiramos y reservamos. Bajamos el fuego, sin que apenas exista hervor (sin llegar a los 80º), e introducimos las tajadas de bacalao desalado con la piel hacia arriba y dejamos cocer (no freír) durante 3 - 4 minutos (foto 4º). Sacamos y lo escurrimos bien (el jugo que queda en el plato lo añadimos a la salsa).
  Por último, en una cazuela de barro, se colocan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, sobre una base de salsa vizcaína y se cubren con el resto de la salsa. A fuego suave, sin apenas hervor, lo cocinamos durante 5 minutos para que el bacalao coja el sabor de la salsa y éste quedará listo para degustarlo.


cacalao a la vizcaina

PASO 4º:

 Servimos acompañado de las láminas de ajo y las tiras de pimiento frito que habíamos reservado (foto 5ª).
 NOTA: La salsa vizcaína, según opinan los puristas, no debe llevar tomate, aunque creo que es conveniente ponérselo, para suavizar la fuerza de los choriceros. También lo podemos sustituir por media manzana.
  De igual forma, podeís ver que algunas recetas, emplean para la elaboración de la salsa vizcaína, caldo de carne y un trozo de jamón. Particularmente esa forma de preparación me gusta para acompañar a carne, como las patitas de cerdo o cordero, pero no para el bacalao. Para éste, yo utilizo el agua de remojar los pimientos y/o el agua del último desalado del bacalao, para acentuar más su sabor.


 
2017© www.elrincondemarimel.com