ANCHOAS MARINADAS CON GUACAMOLE
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Taller de Cocina


ANCHOAS MARINADAS CON GUACAMOLE

Ingredientes (4-6 pers.):

- ½ Kg. de anchoas del cantábrico
- Un limón verde
- Sal gruesa
- Un diente
- Mini tortillas mejicanas
*Para el guacamole:
- 2 aguacates
- Una cebolleta pequeña
- Un tomate
- Cilantro
- Un limón verde
- Aceite de oliva
- Tabasco
- Sal

PASO 1º:

 En primer lugar limpiamos y sacamos los lomos de anchoas. Para ello, con las yemas de los dedos índice y pulgar presionamos la cabeza y tiramos con cuidado, sacándoles las tripas. Abrimos su vientre en dos mitades, y tiramos de la parte de arriba de la espina central, arrastrándola, hasta retirarla completamente. La desechamos al igual que la cabeza. Lavamos mínimamente bajo el chorro de agua fría. Sacamos los dos lomos, cortamos la cola y los laterales de estos, donde tienen pequeñas barbas, cuadrándolos, para que queden más bonitos. Secamos bien los lomos limpios.  Ponemos en bol con la sal gruesa y la aromatizamos con un poco de ralladura de limón verde y un poco de ajo picado.







PASO 2º:

 Extendemos en el fondo de una fuente una capa fina de sal y colocamos encima los lomos de las anchoas (foto 1ª). Cubrimos con el resto de la sal.  Dejamos reposar durante unos  15 minutos.
 Pasado este tiempo retiramos el pescado de la sal y lo pasamos por un poco de agua. Las ponemos en una fuente y las cubrimos con 3 partes de zumo del limón verde y una de agua (para que el marinado no sea muy agresivo). Dejamos marinar las anchoas hasta que veamos que su lomo se vuelve blanquecino, como máximo una hora. En este momento las sacamos, las escurrimos sobre papel de cocina y las pasamos a otra fuente cubriéndolas con aceite de oliva. Tapamos con papel film (foto 2ª), y las guardamos en el frigorífico hasta el momento de consumirlas.

PASO 3º:

 Para elaborar el guacamole, abrimos al medio los aguacates, pinchamos con el filo del cuchillo el hueso y lo retiramos. Con ayuda de una cuchara sacamos su pulpa y la depositamos en un bol.  La aplastamos con un tenedor (foto 3ª). Pelamos el tomate, lo partimos al medio, y con una cucharilla le quitamos las semillas. Picamos la pulpa finamente. Picamos también finamente la cebolleta, la colocamos en un colador y la ponemos bajo el chorro del agua fría del grifo, para que pierda un poco de fuerza y el zumo que desprende al cortarse.  Añadimos al bol del aguacate, el tomate, la cebolleta y el cilantro picado. Aliñamos, con un chorrito de zumo de limón verde, unas gotas de tabasco, un buen chorro de aceite de oliva y sal al gusto. Mezclamos y probamos poniéndole a punto de sazonamiento según nuestro gusto. Introducimos los huesos de aguacate, esto dicen que ayuda a que no se oxide, y cubrimos con un papel film. Reservamos en la nevera, si no lo vamos a consumir en ese momento











PASO 4º:

 Para emplatar disponemos unos lomos de anchoas marinadas en cada plato, al lado colocamos con ayuda de un aro un montoncito de guacamole. Y para acompañarlo, unas mini- tortillas mejicanas (foto 4ª).
También podemos colocarlo a modo de pintxo, disponiendo encima de cada mini-tortilla mejicana un montoncito de guacamole, y coronándola con un lomo de anchoa (foto 5ª). Para disfrutar…
 NOTA: es importante para el guacamole que tanto el tomate, como el aguacate esté en su punto óptimo de maduración, ni duro,  ni demasiado maduro (estará negruzco por dentro).
  Si compramos un aguacate y está duro, podemos acortar su tiempo de maduración envolviéndolo en papel de periódico y dejarlo a temperatura ambiente.
 Por el contario si está maduro y todavía no lo vamos a utilizar, envuélvelo en una bolsa de plástico, hazle un nudo, y guárdalo en la parte baja de la nevera. Te aguantará 2 ó 3 días sin pasarse del punto de maduración.

 
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