ALBONDIGAS MORUNAS DE SARDINAS CON CUSCÚS
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ALBÓNDIGAS MORUNAS DE SARDINAS CON CUSCÚS

 Esta receta la escuché en un programa de radio, al maestro Abraham García, alma del restaurante "Viridiana" de Madrid. Aunque al principio me pareció arriesgada, para elaborarla para los de casa, el resultado es magnífico y satisfactorio. Al igual que dijo él, yo también pienso, que los productos con pescado como albóndigas, hamburguesas (Ver receta) para que resulten sabrosos, es mejor elaborarlos con un pescado azul con sabor, como las sardinas, el verdel o el chicharro .

Ingredientes (4 pers.):

*Para las albóndigas:
- Un kg. de sardinas
- Media naranja
- Perejil o cilantro
- 2 cucharaditas de Ras-alhanut
- 2 huevos
- Pan del día anterior
*Para la salsa:

- 3 dientes de ajo
- 2 cebolletas tiernas
- 2 tomates maduros
- Una ñora o pimiento choricero
- Una docena de almendras
- Azafrán
- Vino blanco seco
- Medio litro de agua
- Aceite de oliva
- Sal
*Para la guarnición:
- 150 grs. de cuscús
- 180 grs. de caldo de verduras o agua
- 2 tomates secos en aceite de oilva
- 6 ajos tiernos

PASO 1º:

 En primer lugar desescamamos las sardinas. Después le quitamos la cabeza, las tripas y su espina central. Abrimos en lomos y le quitamos las barbas, que tienen a los lados. Picamos las sardinas a cuchillo, lo más finas posible. Ponemos en un bol, y le añadimos un manojo de perejil o cilantro, también muy picadito, un poco de miga de pan remojada en el zumo de media naranja, dos huevos, una pizca de sal y un par de cucharaditas de ras-alhanut (especie moruna, que encontraremos en tiendas especializadas o árabes)(foto 1ª). Por otra parte rallamos un poco de pan del día anterior (es mejor recién rallado). Trabajamos la masa anterior con la mano e intensamente y le vamos añadiendo pan del que habíamos rallado, según nos lo pida la masa, hasta que ésta, adquiera la consistencia adecuada, para elaborar las albóndigas. Tapamos la masa con film y la guardamos un rato en la nevera, para que coja cuerpo y se pueda trabajar mejor.


PASO 2º:

 Por otra parte elaboraremos la salsa. Para ello en una cazuela a fuego suave, con un poco de aceite, doramos los ajos sin pelar y un par de cebolletas con su parte verde incluida picaditas, y la ñora. Cuando las verduras, estén blanditas, incorporamos un par de tomates maduros cortados en cuartos y las almendras (foto 2ª).  Rehogamos unos minutos, y le añadimos un chorro de vino blanco. Dejamos que reduzca y elimine el alcohol y agregamos el agua, junto con un poco de sal y unas hebras tostaditas de azafrán. Dejemos que la salsa cueza durante veinticinco minutos. Una vez cocida, la trituramos, la pasamos por un colador y la ponemos a punto de sal.
 Sacamos la masa de la nevera, y formamos con las manos unas bolitas del tamaño que nos guste (foto 3ª) (no las pasaremos por harina, ni mucho menos freiremos).
 Ponemos la salsa de nuevo al fuego y a fuego muy suave, cocemos en ella las albóndigas de sardinas, no más de seis u ocho minutos, según el tamaño.

PASO 3º:

  Para acompañar coceremos el cuscús. Ponemos a hervir el agua con sal (1,20 parte por cada parte de sémola). El agua lo podemos remplazar por un caldo de verduras. Una vez que esté en ebullición, lo retiramos del fuego y lo vertemos sobre un bol donde depositamos la sémola. Tapamos y dejamos que se cocine durante 5 minutos. Aparte en una sartén, con un poco de aceite pochamos unos ajos tiernos picaditos, junto a un par de tomates secos. Una vez la verdura esté hecha, añadimos la sémola y la salteamos unos segundos.
  Ponemos en medio del plato una porción de cuscús y alrededor colocamos estas estupendas albóndigas morunas bañadas con su salsa (foto 4ª).
  NOTA: es conveniente que las primeras veces que se elabore este plato, y sobre todo si hay algún niño, no le pongamos la especie moruna en exceso.
  El cous cous (o cuscús) quizás sea el plato, más conocido de la rica gastronomía magrebí, hecho con sémola en grano y salsa, aunque su origen es hindú. Debe su nombre al recipiente en el que se prepara, que proviene del vocablo bereber "al-kuskus".

albóndigas morunas de sardinas con cuscús
 
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