TAGLIATELLE CON ESPÁRRAGOS VERDES Y SETAS
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Taller de Cocina

TAGLIATELLE CON SETAS Y ESPÁRRAGOS VERDES


cakdo de cocción


Ingredientes (4 pers.):

- 300 grs. de tagliatelle
- Un manojo de espárragos verdes
- 3 o 4 chalotas
- 300 grs. de setas de cardo
- 100 de jamón serrano
- 300 de nata de soja
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta

PASO 1º:

  En primer lugar, lavamos los espárragos para eliminar cualquier  resto de tierra que pudiesen tener. Cortamos  los espárragos en tres partes, las yemas, que las haremos a la plancha al final para decorar el plato, la parte trasera del tallo, más correosa, que utilizaremos para elaborar un caldo, y la parte central que la guisaremos junto con las setas y las chalotas, para elaborar la salsa de la pasta.


espáragos y setas



salsa de esparragos y setas

PASO 2º:

 Para cocer la pasta en lugar de utilizar agua sazonada, vamos a elaborar un caldo muy simple, con los descartes de las verduras que vamos a usar para el sofrito. Ponemos un cazo con abundante agua, y colocamos en ella, las partes traseras de los espárragos, los tallos de las setas y las capas exteriores de la chalota (foto 1ª). Podemos añadir unas ramitas de perejil  y algún otro resto de verdura que tengamos en la nevera. Sazonamos a razón de 10 gr. de sal por cada litro de agua. Esto es fundamental, si la pasta no coge el sazonamiento adecuado durante la cocción, después ya no nos lo cogerá al añadirle la salsa.
 Dejamos cocer una media hora, para que le dé un poco de sabor al agua de cocción de la pasta.  Así ya desde el principio le empezaremos a aportar sabor al plato.

PASO 3º:

 Mientras se cocina el caldo, elaboramos la salsa, para ello en una sartén amplia con un chorro de aceite ponemos a pochar las chalotas picadas. Cuando estén blandas, añadimos las setas y los tallos de los espárragos cortados en cuadraditos (foto 2ª). Salpimentamos. Dejamos que se evapore el agua que sueltan las setas, y añadimos un chorrito de vino blanco. Una vez evaporado este, vertemos la nata y unos daditos de jamón, dejamos que se cocine unos cinco minutos (foto 3ª).
 Retiramos del fuego y añadimos las yemas de huevo. Mezclamos y ponemos a punto de sal y de pimienta. Ya no puede volver a hervir la salsa (por las yemas), si tenemos que calentarla, la haremos a fuego suave.




tagliatelle



tagliatelle en salsa

PASO 4º:

 Cocemos los tagliatelle  en una cazuela con el caldo preparado anteriormente, más o menos el tiempo que nos indique el fabricante. Introducimos la pasta cuando el caldo esté hirviendo.  Removemos y bajamos el fuego, que hierva a borbotones suaves, para que no se nos pegue en el fondo de la cazuela.  Iremos comprobando su cocción unos minutos antes, para que no se nos pase y nos quede "al dente".  Nosotros hemos empleado una  pasta fresca, que se cuece en muy pocos minutos.
 Una vez cocida la pasta, la escurrimos (foto 4ª), (no la refrescamos) y reservamos parte de su caldo de cocción, para aligerar la salsa si fuese necesario .


PASO 5º:

  Incorporamos la pasta a la sartén donde teníamos la salsa (foto 5ª), mezclamos bien, para que se empape la pasta de la salsa. Si vemos que la salsa se ha espesado en exceso, la aligeramos con un poco del caldo de cocción. Dejamos un minuto, mientras, salteamos las puntas de espárragos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Sazonamos.
 Servimos la pasta, decoramos con los tallos de espárragos, unos daditos de jamón y una buena montaña de queso recién rallado (foto 6ª).
 NOTA: Esta vez, hemos utilizado una nata para cocinar de soja, con un buen resultado. Con lo que si quitamos el jamón, y el queso, podríamos hacer un plato vegetariano.


tagliatelle con esparragos y setas


 
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