RISOTTO DE CANTHARELLUS CON HUEVO TRUFADO
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Taller de Cocina

RISOTTO DE CANTHARELLUS CON HUEVO TRUFADO


 

Ingredientes (4 pers). :

- 300 grs. de arroz carnaroli
- 250 grs. de cantharellus
- 3 ó 4 chalotas (ó una cebolleta)
- La parte blanca de un puerro
- Un ajo
- Medio vaso de vino blanco seco
- Caldo de ave
- 50 grs. de queso parmesano
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Sal y pimienta
- 4 huevos
- Trufa
- 4 lonchas finas de jamón serrano


PASO 1º:

 Si no disponemos de un caldo de ave, antes de utilizar sólo agua, elaboraremos un caldo añadiendo al agua, parte de los troncos de las cantharellus, un poco de cebolla y puerro, sal y pimienta. Dejamos que infusione y coja sabor durante 30 minutos, colamos ponemos a punto de sal y reservamos caliente.
  Para elaborar el risotto, rehogamos en una sartén con mitad de mantequilla y aceite, las chalotas, el puerro y el ajo muy picaditos. Dejamos que se pochen las verduras hasta que se queden blandas. Incorporamos las setas picadas (foto 1ª) y cuando empiecen a tomar color añadimos el arroz, rehogándolo hasta que éste empiece a bailar. En ese momento añadimos el vino y lo dejamos reducir hasta que quede seco. Añadimos poco a poco el caldo caliente, según se vaya evaporando, removiendo constantemente para que el arroz suelte el almidón. Cuando transcurran unos 16 minutos y el caldo se haya evaporado, añadimos el queso rallado, y lo mezclamos bien con el arroz. Dejamos cocer un minuto más, retiramos del fuego y le añadimos una cucharada de mantequilla y un toque de pimienta, removiendo bien el arroz para que todo quede integrado y éste nos quede muy cremoso. Dejamos que repose durante 2 minutos antes de servir.

huevo trufado
rosotto de cantarellus con huevo trufado
PASO 2º:

 Mientras cocinamos el arroz, hacemos las guarniciones:
Ponemos las lonchas de jamón quitándoles la grasa blanca, sobre un plato encima de un papel de cocina. Ponemos encima otro papel y otro plato, de manera que éste haga peso. Introducimos en el microondas durante un minuto y medio. Dejamos enfriar, para que quede crujiente y reservamos.
  Por otra parte hacemos los huevos, ponemos papel film en un vaso, le untamos con aceite de oliva (para que no se pegue), cascamos un huevo y lo introducimos dentro. Le añadimos sal, pimienta y un poco de trufa rallada (foto 2ª). Atamos el film haciendo un saquito, con bramante (cuerda que se emplea en cocina). Hacemos la misma operación con el resto de los huevos y los metemos en una cazuela con agua hirviendo durante 4 minutos, hasta que se cuaje la clara y la yema se nos quede cruda. Retiramos el plástico de los huevos y reservamos.
  Servimos el risotto en medio del plato, ayudándonos de un molde redondo. Con ayuda de una cuchara hacemos un "volcancito" en el arroz y depositamos en él, el huevo. Decoramos con los crujientes de jamón y servimos rompiendo la yema para que bañe el risotto y suelte el perfume la trufa (foto 3ª).
  NOTA: en lugar de "mantecar" el arroz, con el parmesano y la mantequilla, lo podemos hacer con un queso cremoso como el mascarpone.
 Para este plato, he empleado setas que tenía guardadas congeladas, limpias y previamente salteadas unos segundos en aceite (Ver congelar).

 
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