RISOTTO DE CALABAZA Y ZANAHORIA CON AROMA DE JENGIBRE Y CARDAMOMO
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Taller de Cocina

 

RISOTTO  DE CALABAZA Y ZANAHORIA CON AROMA DE JENGIBRE Y CARDAMOMO

crema de calabaza

 Ingredientes (4 pers.):

*Para la crema de calabaza:
- 500 grs. de pulpa de calabaza
- 2 zanahorias
- Medio litro agua
- Parte blanca de un puerro
- Una cebolleta
- Aceite de oliva virgen extra
- 100 grs. de queso fresco 0% M.G.
- Sal y pimienta
*Para el caldo de calabaza:
- Recortes de calabaza
- Una zanahoria
- Coleta de cebolleta
- Medio tomate
- Un ajo
- Parte verde del puerro
- Un poco de jengibre
- 2 bayas de cardamomo
 *Para el risotto:
- 300 grs. de arroz Carnaroli o Arborio
- 2 chalotas
- Una zanahoria
- Un chorrito  de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 250 grs. de calabaza asada
- Parmesano
- Pipas de calabaza
- Cebollino

PASO 1º:

 En primer lugar hacemos la crema de calabaza. Para ello en una cazuela con un chorrito de aceite, pochamos a fuego suave la cebolla picada sin que nos coja color durante 5 minutos.  Añadimos la calabaza, el puerro y las zanahorias peladas y cortadas en dados, y seguimos rehogando un par de minutos más (foto 1ª). Cubrimos con el agua y cocemos durante unos 20 minutos. Retiramos una parte del agua de cocción (la calabaza soltará agua. La guardamos).


crema de calabaza


calabaza asada

PASO 2º:

 Trituramos con la batidora a máxima potencia. A la vez que vamos triturando, le vamos incorporando poco a poco el queso fresco (foto 2ª).  Ponemos la crema al punto de sazonamiento que nos guste, y lo pasamos por un colador. Reservamos. Si vemos que se nos ha quedado muy espesa, la aligeramos con parte del caldo guardado. Nos saldrá más cantidad de crema que la necesaria para este plato.
  Por otro lado, cortamos la calabaza que vamos a utilizar de guarnición, en dados grandes. La colocamos sobre una bandeja cubierta de papel sulfurizado y la horneamos durante unos 15 minutos a 180ºC. Cuando esté cocinada, sacamos y reservamos caliente.

PASO 3º:

 Para mojar el arroz, necesitamos elaborar un buen caldo. Podíamos haberle puesto más agua a la cocción de la calabaza y aprovechar el caldo sobrante para mojar el arroz. Pero,
nosotros hemos elaborado un caldo aparte, con los restos de la calabaza, y algunas verduras: medio tomate, una zanahoria, la parte verde del puerro y la coleta de la cebolleta. También hemos incorporado un par de trocitos de jengibre y dos bayas de cardamomo abiertas, que le aportarán unos aromas muy interesantes a este arroz. Estos dos  ingredientes combinan perfectamente con la calabaza y la zanahoria, pero hay que tener cuidado con la cantidad que le ponemos al caldo, porque tienen un sabor muy pronunciado. Cocemos el caldo durante 20 minutos a fuego suave (foto 3ª). Colamos, ponemos a punto de sazonamiento. Lo mantenemos hirviendo mientras elaboramos el risotto, para ir mojando el arroz.




caldo de calabza, jengibre y cardamomo



risotto de calabaza


risotto de calabaza


mantecar risotto de calabaza

PASO 4º:

 Para elaborar el risotto, sofreímos en un poco de aceite las chalotas picadas. Añadimos también la zanahoria picada finamente. Cuando la chalota esté bien pochada, incorporamos el arroz. Cocinamos éste durante un par de minutos, hasta que se quede transparente (foto 4ª).
  Mojamos con el vino blanco y dejamos que reduzca a seco. Una vez que el alcohol se haya evaporado por completo, vamos incorporando un cazo del caldo caliente (foto 5ª). Según lo vaya absorbiendo, incorporaremos más caldo, así, hasta que se nos cueza el arroz.  Coceremos primero a fuego fuerte durante 3 minutos, luego, bajamos el fuego. En total lo tendremos cociendo sin dejar de remover, y añadirle el caldo que vaya necesitando, unos 18 minutos aproximadamente.

PASO 5º:

 Cuando el arroz este cocido, le incorporamos unas cucharadas  de crema de calabaza y mezclamos bien (foto 6ª).  Le agregaremos la crema necesaria para “mantecar” el arroz y que nos quede éste bien cremoso.
 Servimos el risotto, acompañado de la calabaza asada, unas lascas de queso parmesano y unas pipas de calabaza.
 Decoramos con un poco de cebollino picado, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (foto 7ª y 8ª).
 NOTA: las variedades de arroz que se emplea habitualmente para la elaboración del risotto, son Carnaroli y Arborio, ya que son resistentes a la cocción y permiten cocinar el plato sin que el arroz se degrade o se pase. Esto hace que los risottos (riso es arroz en italiano) aunque queden "al dente", tengan una textura cremosa, a la vez que crujiente.



risotto de calabaza y zanahoría


risotto de calabaza y zanahoria


 
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