RAVIOLIS DE SETAS CON CALDO DE JAMÓN
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Taller de Cocina

RAVIOLIS DE SETAS CON CALDO DE JAMÓN

caldo de jamón

Ingredientes (4 pers.):

- 12 obleas de pasta wanton
- 6 lonchas de jamón ibérico
- Queso Idiazábal
- Perejil o cebollino picado

*Para la farsa de setas:
- Un ajo picado
- 3 chalotas picadas
- 400 grs. de setas variada
- Un chorrito de brandy
- Una cucharadita de harina
- 2 dl. de nata líquida
- Aceite de oliva y sal
*Para el caldo:
- ½ kg de huesos de jamón
- Un litro de agua
- Una cebolleta
- Un puerro
- Una zanahoria

PASO 1º:

 Primeramente elaboramos un caldo de jamón con mucho sabor. Para ello, retiramos las partes rancias de los huesos y los ponemos en una olla junto con el agua, la cebolleta, el puerro y la zanahoria. Ponemos a hervir a fuego suave. Una vez que hierva, espumamos y le quitamos las impurezas. Cocemos durante unas 2 ó 3 horas, para que concentre mucho el sabor (foto 1ª). Transcurrido este tiempo, pasamos por un colador y ponemos a punto de sazonamiento. Dejamos reposar y quitamos la grasa de la superficie. Colamos por una estameña. Reservamos el caldo.






PASO 2º:


 Para el relleno de los raviolis, ponemos en un cazo un chorrito de aceite y rehogamos en él, el ajo y las chalotas picadas.  Cuando la verdura esté bien pochada, añadimos las setas, y dejamos que se evapore el agua que sueltan (foto 2ª). Una vez que esto ocurra, las tenemos rehogando durante unos minutos más, hasta que se hagan. Espolvoreamos la cucharilla de harina por encima, mezclamos bien, y vertemos el brandy. Dejamos que se evapore y añadimos la nata. Guisamos hasta que reduzca y nos quede un relleno compacto. Apartamos del fuego y añadimos el jamón picado (foto 3ª). Con el calor soltará su aroma. Lo ponemos al final porque no queremos que se cocine, ya que perdería propiedades gustativas. Ponemos a punto de sazonamiento y dejamos enfriar.

PASO 3º:


 Colocamos las láminas de pasta wanton a remojo en un bol con agua templada durante 1 ó 2 minutos (foto 4ª). Las cocinamos en varias tandas, para que no se peguen entre ellas. Una vez hidratadas, las colocamos, lámina por lámina sobre un paño y ponemos encima de cada una, un poco del relleno. Envolvemos, haciendo una especie de paquetito (foto 5ª). Repetimos la operación con cada lámina, hasta terminar el relleno.
 A la hora de servir, tenemos dos opciones:
 - Vertemos el caldo en una sartén y lo calentamos al fuego. Cuando esté caliente (no mucho, porque se nos desarían), colocamos con cuidado los raviolis y los dejamos un par de minutos, hasta que se infiltre el calor dentro.
 - La otra seria calentar los raviolis en el horno a temperatura baja 120º, durante 3 ó 4 minutos.



pasta wanton


PASO 4º:

 
 Para emplatar disponemos en un plato hondo los raviolis y vertemos el caldo caliente que los cubra hasta la mitad.  Espolvoreamos por encima con queso rallado y alguna hierba aromática que nos guste (foto 6ª).
 NOTA: Otra versión sería, no poner las lonchas de jamón en el relleno, y ponérselas al final, encima de cada ravioli (foto 7ª).  De esta forma apreciaremos mejor el sabor del buen jamón.
 La pasta wan tun o wanton es una pasta fresca hecha con trigo y huevo, de origen oriental, más fina que la masa de raviolis italiana. Podemos adquirirlas en Grandes Superficies, en el stand de congelados o refrigerados. Vienen en forma de sabanitas y sirve tanto para raviolis, canelones o lasañas, o para darle las formas que queramos. Se pueden rellenar con múltiples ingredientes y comerlas tanto cocidas como fritas.
 Para cocerlas, como son muy finas, hay que tener mucho cuidado. Podemos cocerlas en agua hirviendo sazonada, en apenas 30 segundos y pasarla seguidamente a un bol con agua y hielos para cortarle la cocción. O bien hacer como nosotros en esta receta, hidratarlas en agua templada un par de minutos.

raviolis de setas con caldo de jamón
raviolis de setas con caldo de jamón
   
 
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