LUMACONI RELLENOS DE BACALAO SOBRE CREMA DE MARISCO
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LUMACONI RELLENOS DE BACALAO SOBRE CREMA DE MARISCO

crema de marisco

Ingredientes (4 pers.):

- 300 grs. de pasta lumaconi
- Una cebolleta
- La parte placa de un puerro
- Un pimiento verde
- 500 grs. de bacalao
- 30 grs. de queso
- Aceite de oliva
- Una nuez de mantequilla

*Para la crema de marisco:
- 400 grs. de marisco: langostinos, nécoras…
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- 2 tomates maduros
- 25 grs. de arroz
- Una copa de brandy
- Un vaso de vino blanco seco
- 50 grs. de mantequilla
- ½ l. de caldo de pescado o agua
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra

PASO 1º:

 Primero hacemos la crema de marisco, para ello podemos emplear el marisco que tengamos: langostinos, nécoras, bogavante, carabinero... Nosotros hemos empleado dos nécoras y unas cabezas de langostinos que teníamos congeladas, reservadas de un plato que hicimos anteriormente.
 Para ello ponemos la mantequilla junto con un chorrito de aceite de oliva en una cazuela a calentar. Añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria picada. Rehogamos de 5 a 10 minutos, procurando que se pochen las verduras, pero que no cojan excesivo color.  Incorporamos los tomates cortados en cuartos y seguimos rehogando.



pasta lumaconi



relleno de bacalao

PASO 2º:

  Añadimos las cabezas de los langostinos (foto 1ª). Machacamos en el mortero las nécoras, sin el capazón, y las incorporamos también al guiso. Salpimentamos, rehogamos unos minutos e incorporamos los alcoholes, el brandy y el vino blanco.  Flambeamos, es decir, acercamos una cerilla y  prendemos fuego el alcohol. Dejamos arder hasta que se evapore y se apague la llama. En ese momento, le añadimos el fumet de pescado o si no tenemos, simplemente agua. Cuando empiece a hervir le ponemos el arroz y dejamos cocer durante 30 minutos a fuego suave, removiendo con frecuencia el guiso. Pasado el tiempo, trituramos con ayuda de una batidora y pasamos por un colador fino ayudándonos de un cazo. Ponemos a punto de sal y de pimienta, y reservamos.


PASO 3º:

 Para cocer la pasta, ponemos una olla al fuego con abundante agua y sal (sazonada a razón de 10 grs. de sal por litro de agua) y hervimos en ella las caracolas durante 11 minutos aproximadamente (foto 2ª). Una vez hervidas, las escurrimos y reservamos extendidos, para después poder rellenarlos.
  Preparamos el relleno previamente desalaremos el bacalao. Para ello lo tenemos a remojo durante 36 a 48 horas (dependiendo del grosor), en el frigorífico, con la piel hacia arriba, cambiándole unas tres veces de agua. Pasado este tiempo comprobamos el punto de sazón, comiendo o chupando un trocito. Secamos bien, y le quitamos las pieles y las espinas.


 


rellenar los lumaconi

lumaconi rellenos de bacalao

PASO 4º:

 Para elaborar la farsa, ponemos un poquito de mantequilla y de aceite de oliva en un cazo y pochamos la cebolleta, el blanco del puerro y el pimiento verde. Todo finamente picado. Dejamos hacer pausadamente hasta que empiece a tomar color. Añadimos entonces el bacalao desmigado (foto 3ª), damos unas vueltas y dejamos cocinar unos tres minutos. El bacalao antes de incorporarlo a la cazuela, lo desmigamos con las manos y mejor lo salteamos previamente con unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente, así pierde el exceso de agua que tiene.
 

PASO 5º:

 Pasado esos tres minutos, si vemos que nos ha soltado mucha agua y queremos trabar mejor el relleno, podemos añadirle unos pocos de copos de patata. Nosotros no le hemos puesto.  Dejamos templar.
 Para acabar, rellenamos los lumaconi (caracoles) con mucho cuidado, sin romperlos, ayudándonos de una manga pastelera (foto 4ª).
 Emplatamos en un plato sopero colocando en el fondo la crema de marisco. Encima, disponemos las caracolas con el relleno hacia abajo (foto 5ª).
  Espolvoreamos queso parmesano por encima y gratinamos.  Servimos caliente (foto 6ª).



lumaconi rellenos de bacalao con salsa de marisco

 

 
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