FIDEUÁ DE SEPIA Y SU TINTA
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Taller de Cocina


FIDEUÁ DE SEPIA CON SU TINTA

cortar la sepia
Ingredientes (4 pers.):

-160 grs. de fideos finos nº 0
- Una sepia
- 2 chalotas
- Un pimiento verde italiano
- ¼ de pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 3 bolsitas de tinta
- Un vasito de salsa de tomate
- Aceite de oliva
- 300 grs. de fumet de pescado
- Aceite de girasol
*Para el alioli de ajo frito:
- Un huevo
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo

PASO 1º:

 En primer lugar limpiamos la sepia. Le quitamos los tentáculos y las aletas laterales. Quitamos la pluma y limpiamos el interior. Quitamos la piel y la abrimos por la mitad. También le quitamos la pielecilla fina que le recubre. Cuando esta membrana no se quita, estrangula la carne y la hace correosa. Reservamos por una parte las patas, que las haremos en tempura para acompañar la fideuá, y por otra parte el cuerpo y las aletas. Cortamos el cuerpo y las aletas de la sepia estos en cuadraditos de un centímetro (foto 1ª). Reservamos.


sofrito




PASO 2º:

 A nosotros no nos gusta mucho el alioli elaborado con ajo crudo, preferimos hacerlo de la siguiente manera: ponemos un vaso de aceite (puede ser de oliva o mitad de oliva y mitad de girasol), en una sartén a fuego suave. Añadimos un par de dientes de ajo fileteado, y dejamos que  cojan color. Una vez que se doren, apartamos del fuego y dejamos enfriar. Con ese aceite con todo sabor a ajo, y una yema de huevo, hacemos una mahonesa.  Podemos añadirle para pronunciar el sabor los ajos fritos. Esta será  la salsa ali oli que utilizaremos de acompañamiento.

PASO 3º:

 Para elaborar la fideuá, ponemos una sartén o cazuela plana que pueda ir al horno, al fuego con una chorrito de aceite de oliva, y rehogamos en ella las chalotas y los ajos picados, sin que nos cojan color. Añadimos los pimientos picados y seguimos rehogando a fuego suave un par de minutos más. Añadimos entonces la salsa de tomate y dejamos sofreír hasta que nos quede un sofrito espeso (foto 2ª). Incorporamos las tintas de la sepia y la sepia y rehogamos unos minutos que evapore el agua que suelta y la tinta se cocine (cruda es tóxica) (foto 3ª).



freir fideos


freir fideos

PASO 4º:

 Mientras se nos hace el sofrito, freímos los fideos. En este caso utilizaremos aceite de girasol, para no aportarle exceso de sabor al guiso. Ponemos en una sartén abundante aceite de girasol a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente vertemos los fideos (foto 4ª), y con una espátula los vamos removiendo de abajo hacia arriba, para que se nos tuesten todos por igual. Una vez que adquieran un color dorado, los sacamos sobre un escurridor para suelten el aceite (foto 5ª). Después, los ponemos sobre un papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa. Hay que tener cuidado que no se nos doren en exceso, porque amargarían.

PASO 5º:

 Calentamos el fumet y encendemos el horno a 180 ºC, con el grill encendido.
 Cuando tengamos hecho el sofrito y rehogada la sepia, incorporamos los fideos tostados y el fumet caliente.  Removemos dos minutos, que empiecen a empaparse los fideos. Pasado este tiempo, metemos el recipiente al horno y lo dejamos un par de minutos más. Estos fideos son finos y apenas necesitan 3 minutos de cocción. Retiramos del horno, veremos que algunos fideos como consecuencia del calor se han puesto de punta (foto 6ª).
 Servimos y lo acompañamos de un poco de alioli, si nos gusta y de unas patitas en tempura (foto 7ª).



fideuá de sepia



fideuá de sepia


PASO 6º:

 Para las patas de sepia en tempura,  cocemos 3 minutos en el fumet de pescado que vamos a utilizar para mojar los fideos el conjunto de patas. Con esto conseguiremos potenciar el fumet, que las patas queden blandas, y que pierdan parte del agua que tienen. Dejamos enfriar. Elaboramos una tempura, utilizando harina de tempura y agua fría.  Pasamos las patas por la harina de tempura, sacudimos el exceso y después las sumergimos en la tempura. Freímos en un cazo con abundante aceite hasta que se doren.  Sacamos sobre papel absorbente y listas para acompañar la fideuá.

 
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