FIDEUÁ DE VERDURAS Y LOMO, CON ESPUMA DE ALIOLI
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Taller de Cocina

FIDEUÁ DE VERDURAS Y LOMO, CON ESPUMA DE ALIOLI


Ingredientes (4 pers.):

- 350 grs. de fideos para fideuá
- 300 grs. de aceite de girasol
- 200 grs. de lomo adobado
- 2 dientes de ajo
- Una cebolleta
- ½ pimiento rojo
- Un pimiento verde
- ½ berenjena
- Un calabacín pequeño
- 80 grs. de judías verdes
- Pimentón de la Vera
- Salsa de tomate
- Un litro de caldo de carne o ave
*Para la espuma de alioli:
- 50 grs. de agua
- Un diente de ajo
- 300 grs. de mahonesa
- 150 grs. de nata líquida
- Un sifón ISI de ½ l.

PASO 1º:

 En primer lugar elaboraremos la espuma de alioli. Para ello, le quitamos el germen al diente de ajo y lo trituramos con el agua. Añadimos la mahonesa, la nata líquida y mezclamos bien. Ponemos a punto de sazonamiento, e introducimos la mezcla pasándola a través de un colador, en el sifón ISI (foto 1ª). Le metemos una carga de gas, agitamos y lo mantenemos en la nevera hasta su utilización. El resultado es un alioli de sabor y textura muy suave.
 Para la fideuá, primero vertemos el aceite de girasol en una sartén, y cuando esté caliente, agregamos los fideos. Los sofreímos hasta que cojan un bonito color dorado (foto 2ª).








PASO 2º:


  Una vez tostados, los echamos en un escurridor para separarlos del aceite y los reservamos sobre un paño limpio para que suelten el exceso de aceite. También los podemos tostar sin aceite, en una sartén o en el horno, pero de estas manera el dorado es más irregular, pudiéndosenos quemar algunos fácilmente.
 Por otra parte en una sartén ancha y baja o en una paella, ponemos un par de  cucharadas de aceite de oliva para elaborar el sofrito. Primero echamos el lomo cortado en cuadraditos y lo sofreímos a fuego fuerte, para marcarlo, que se dore por fuera pero que quede un poco crudo por dentro.
 Retiramos, y agregamos las verduras por orden de dureza y las salpimentamos. Primero ponemos los ajos, la cebolleta y los pimientos. Todo picadito. Cuando éstas estén casi pochadas, añadimos el resto, el calabacín, la berenjena (la podemos quitar la piel) (foto 3ª) y las judías verdes (éstas últimas, cortadas en bastoncillos, después de quitarle los hilos).


PASO 3º:


  Cuando toda la verdura éste bien fondeada, añadimos el lomo, una cucharilla de pimentón y un par de cucharadas de salsa de tomate. Removemos y vertemos el caldo.
Cuando éste empiece a hervir, incorporamos los fideos distribuyéndolos por toda la superficie de la sartén. Removemos. Cocemos la pasta el tiempo recomendado por el fabricante. Unos 3 minutos a fuego fuerte y luego 4 ó 5 a fuego suave.
 Pasado este tiempo, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar unos 8 minutos. Añadimos un par de cucharadas de la espuma de alioli y mezclamos.
  Servimos la fideuá y la acompañamos con un montoncito de espuma de alioli, a cada lado a gusto del comensal (foto 4ª).



fideuá de lomo con esmuma de alioli
 
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