ARROZ VENERE CON CARABINEROS ESPÁRRAGOS Y PORTOBELLO
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Taller de Cocina

ARROZ VENERE CON CARABINEROS, ESPÁRRAGOS VERDES Y PORTOBELLO


caldo

Ingredientes (para 4 pers.):

- 320 grs. de arroz venere
- 16 carabineros pequeños
- Un diente de ajo
- 250 grs. de espárragos verdes
- 3 chalotas
- 200 grs. de champiñones portobello
- 100 grs. de tocineta ibérica
- Sal
- Aceite de oliva


PASO 1º:

  En primer lugar preparamos los ingredientes que vamos a utilizar para hacer un buen caldo y un buen sofrito. Fundamentales ambos para hacer un sabroso arroz.
  Separamos la parte dura de los espárragos verdes (un tercio de la parte final del tronco).  Esta parte la utilizaremos para elaborar un caldo. El resto del espárrago lo dividimos en dos, por una parte la yema que reservaremos para la decoración final, y por otra, la parte central, que la emplearemos para el sofrito del arroz.
 Limpiamos los champiñones portobello. Les quitamos los tallos que utilizaremos para el caldo. Reservamos algunos para la decoración y el resto los picamos para hacer el sofrito.
 Pelamos los carabineros y reservamos las cabezas y cáscaras, por un lado y los cuerpos por otro. Hacemos un corte en el lomo de los cuerpos y retiramos el hilillo negro, que suele tener impurezas. Reservamos unos pocos con la cola para decorar, y el resto los picamos.




arroz venere



sofrito de esparragos y champiñones

PASO 2º:

 Para hacer el caldo, colocamos las cabezas y cáscaras en un cazo, con un poquito de aceite. Dejamos rustir unos minutos, junto con el diente de ajo. Añadimos la parte dura de los espárragos, el tallo de los champiñones. Nosotros (opcional) además le hemos añadido unas pocas hojas de lechuga de mar (un alga que le aporta un sabor marino muy bueno) y otras verduras que teníamos en la nevera, medio tomate maduro, media cebolleta y media zanahoria (foto 1ª). Cubrimos con agua y cocemos durante 15 minutos a fuego suave, desespumándolo. Pasado este tiempo, colamos el fumet a través de un colador, machacando las cabezas para sacarle todo su jugo y elaborar un caldo con el que coceremos el arroz. Ponemos a punto de sazonamiento.

PASO 3º:

  Cocemos el arroz, a razón de tres partes de caldo, por una de arroz. Como es un arroz integral, requerirá una cocción de al menos 40 minutos (foto 2ª). Pasado este tiempo comprobamos el punto de cocción, y si no ha absorbido todo el caldo y lo escurrimos.
 Mientras se nos cuece el arroz hacemos el sofrito.
 En una cazuela con un poquito de aceite rehogamos la tocineta  ibérica cortada en trozos. Una vez que haya soltado parte de su grasa y se empiece a dorar, añadimos las chalotas picadas.  Rehogamos un par de minutos y añadimos la parte de los espárragos reservada para el sofrito y los champiñones picados (foto 3ª). Rehogamos hasta que se evapore el agua que sueltan los champiñones. Salpimentamos y reservamos.



carabineros y esparragos verde

PASO 4º:

 Una vez que tengamos el arroz cocinado, lo vertemos sobre el sofrito caliente (foto 4ª), incorporamos los trozos de carabinero, mezclamos y dejamos reposar un par de minutos, para que se integren todos los sabores y se cocine la carne del carabinero.
 Por último en una sartén antiadherente doramos las puntas de los espárragos, los cuerpos de los carabineros y los champiñones enteros, que usaremos para decorar el plato (foto 5ª).
 Servimos el arroz y decoramos por encima con los ingredientes dorados (foto 6ª).

PASO 5º:

 El arroz integral Venere es una variedad italiana, que nació del un mestizaje de una variedad asiática de arroz negro conocido como emperador, y una variedad arroz de la Pianura Padana.  
 Es un arroz integral de color ébano y de grano corto, que debe su nombre a la diosa Venere, diosa romana del Amor.
 Es nutritivo y saludable, además de poseer propiedades antioxidantes.
  Tras ser cocinado, mantiene una textura crujiente, y un maravilloso perfume, que a nosotros nos ha enamorado.
  Se encuentra fácilmente en grandes superficies.



arroz venere con carabineros y esparragos verdes


 
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