ARROZ DE TAMBORIL Y LANGOSTINOS
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Taller de Cocina


  En nuestra última visita a Lisboa en el verano del 2014, una de las cosas que más nos gustaron fueron sus arroces. Caldosos, generosos con el pescado y el marisco, y con un ligero sabor a cilantro, su hierba aromática preferida (como nuestro perejil, la ponen en  todas las salsas). Se presenta en cazuela, para que uno mismo se sirva. Siempre en cantidad, permite un par de platos por comensal.
  Probamos una cazuela de arroz con langostinos y pulpo, riquísima y como no, la más típica de todas, la de “arroz com tamboril”, es decir con rape. En nuestro caso la probamos en Sintra y además se acompañaba de camarões (langostinos). Hemos intentado reproducirla lo mejor que hemos podido y aquí tenéis el resultado.

ARROZ DE TAMBORIL Y LANGOSTINOS

rape

Ingredientes (4 pers.):

- 300 grs. de arroz redondo
- Un litro de fumet de rape y langostinos
- 500 grs. de carne de rape (tamboril)
- 300 grs. de langostinos
- Un buen manojo Cilantro fresco
- Una cebolleta
- 2 ajos
- Un pimiento verde italiano
- ½ pimiento rojo
- 2 tomates maduros
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
*Para el Fumet de rape y langostinos

- Cabeza y cascaras de los langostinos
- Cabeza y espinas de un rape
- Parte verde de un puerro
- Coleta de una cebolleta
- Unas ramas de perejil
- Un vasito de vino blanco
- 2 litros de agua

PASO 1º:

 Primero pelamos los langostinos dejándoles la cola. Reservamos, los cuerpos limpios por una parte y las cabezas y las cáscaras por otra.
 Limpiamos el rape. Sacamos los lomos limpios, cortamos en trozos de 3x3 cm. y reservamos (foto 1ª). Esto nos lo pueden hacer en la pescadería.
 Elaboramos un buen caldo de pescado. Para ello ponemos en una cazuela con un chorrito de aceite,  las cabezas y cáscaras de los langostinos (foto 2ª) y las rustimos, aplastándolas para que suelten todo su sabor. Cuando veamos que cambian de color añadimos un vasito de vino blanco.


cabezas de langostinos


fumet de pescado y langostinos

PASO 2º:

 Dejamos reducir unos minutos, incorporamos las verduras y las cabeza (sin agallas ni ojos), y la espina del rape, y cubrimos con el agua. Salpimentamos, añadimos el perejil, unas hebras de azafrán  y dejamos que se cocine unos 20 minutos. Durante este tiempo vamos desespumando el caldo (foto 3ª). Colamos, ponemos a punto de sazonamiento y reservamos el caldo.
 

PASO 3º:

 Para hacer el arroz, en una cazuela  baja con un poco de aceite doramos a fuego fuerte unos segundos  los langostinos, para que se nos sellen por fuera (foto 4ª). Retiramos a un plato, aún estarán sin hacer por dentro. Bajamos el fuego y en esa misma sartén pochamos la cebolleta, junto con los ajos. Rehogamos unos minutos y añadimos los pimientos cortados en cuadraditos.
  Pelamos los tomates, los despepitamos y los cortamos en pequeños trozos.

 

langostinos



sofrito

PASO 4º:

 Pasados unos minutos, incorporamos los trozos de tomate (foto 5ª).  Rehogamos unos 5 minutos y añadimos un litro  del caldo que habiamos elaborado previamente, colado y bien caliente.  Cuando empiece a hervir añadimos el arroz, y removemos.  Dejamos cocer  10 ó 12 minutos y añadimos los trozos de pescado (el momento de incorporarlos, dependerá del tamaño, para que no nos queden secos).

PASO 5º:

 El arroz lo tendremos en total unos 16 minutos (dependerá de la clase de arroz). Ponemos a punto de sazonamiento.
  Cuando tengamos el arroz cocinado, apartamos la cazuela del fuego, e incorporamos los langostinos (para que con el calor residual, se acaben de cocinar, y nos queden jugosos), y un buen montón de hojas de cilantro, picadas gruesamente (foto 6ª).


cilantro



arroz com tamboril



PASO 6º:

 En un arroz caldoso, si vemos que durante la cocción del arroz necesita más caldo, se lo vamos añadiendo (siempre caliente). Dejamos reposar, tapado, un par de minutos.
  Servimos el arroz con un poco más de cilantro recién picado por encima (foto 7ª).
 NOTA: el aroma del cilandro es fundamental en este arroz. Si no nos agrada mucho, podemos sustituir parte o todo por perejil, aunque ya no será un típico arroz portugués.

 
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