RISOTTO DE BIGAROS CON SALMONETES
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Taller de Cocina

RISOTTO DE BIGAROS CON SALMONETES A LA PLANCHA

Ingredientes (4 personas):

- 300 grs. de arroz carnaroli
- 400 grs. de bigaros o karrakelas
- Verduras para el caldo
- 2 salmonetes
- 3 ó 4 chalotas
- Azafrán
- Medio vaso de vino blanco seco
- 50 grs. de queso Mascarpone
- Aceite de oliva
- Una cucharada de mantequilla
- Sal y pimienta

PASO 1º:

 Primeramente limpiamos los bígaros en un bol con abundante agua y un puñado de sal gorda. Cambiamos el agua y los volvemos a lavar hasta que queden bien limpios. Ponemos los bígaros en una cazuela al fuego  con el triple de volumen de agua (foto 1ª) y la sazonamos con un poco menos de sal gorda que lo normal al cocer marisco, ya que con ese agua haremos un fumet para el risotto.
 Cuando el agua empiece a hervir los dejamos unos 2 minutos. Retiramos del fuego y dejamos otros 2 minutos. Pasado este tiempo, los sacamos con una espumadera y los dejamos enfriar. Reservamos el agua de la cocción.
 





PASO 2º:


 Por otro lado, escamamos los salmonetes, les sacamos los lomos con un cuchillo (foto 2ª) y los desespinamos con ayuda de unas pinzas. Reservamos los lomos. Las espinas centrales y las cabezas sin los ojos (bien limpias) las ponemos en el agua de cocción de los caracolillos, junto con alguna verdura (el blanco de un puerro, una zanahoria, un ajo, un ramillete de perejil), y unas hebras de azafrán y dejamos que cueza a fuego lento unos 15 minutos. Apagamos, tapamos y dejamos enfriar, que infusione, para obtener un buen fumet.
 A continuación colamos por un colador de tela o una estameña el fumet, lo ponemos a punto de sazonamiento y lo colocamos en una cazuela al fuego para que se caliente.

PASO 3º:

 
 Para elaborar el risotto, en una cazuela baja, con un poco de aceite, rehogamos las chalotas picadas, durante unos minutos sin que nos cojan color. Salpimentamos, añadimos el arroz, y lo tostamos durante 2 minutos, hasta que se vuelva transparente. Incorporar el azafrán, y vertemos con vino blanco y dejamos que se evapore.  A continuación vamos mojando el arroz con el fumet caliente, poco a poco, removiendo continuamente con una cuchara de madera. Según vaya absorbiendo el caldo el arroz (foto 3ª), incorporaremos más caldo. Coceremos primero a fuego fuerte durante 3 minutos y luego bajaremos el fuego. En total lo tendremos cociendo sin dejar de remover, unos 16 a 17 minutos.




risotto de bigaros con salmonetes

PASO 4º:


 En el momento que el arroz esté cocido, retiramos la cazuela del fuego y procedemos a “mantecarlo”. Le añadimos la mantequilla, el queso y removemos para que se integre bien, nos quedará un arroz cremoso. Por último para que cojan temperatura incorporamos la carne de los bígaros (que sacaremos previamente con un alfiler).
 Una vez listo el arroz, marcamos los lomos de salmonete por el lado de la piel en una sartén antiadherente, con una cucharada del aceite, hasta que adquiera un poco de color.  Les damos la vuelta (foto 4ª) y los dejamos un minuto más. Retiramos.
 Colocamos en el fondo del plato el risotto, encima un lomo de salmonete y sazonamos con unas escamas de sal Maldón (foto 5ª).

 
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