ARROZ CALDOSO CON NECORAS
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Taller de Cocina


ARROZ CALDOSO CON NÉCORAS

cocer necoras

Ingredientes (4 pers.):

-300 grs. de arroz
- 6 nécoras
- 4 chalotas ó 1 cebolleta
- Aceite de oliva
*Para el caldo:
- Una zanahoria
- Un puerro
- Una cebolla
- Una ñora
- Un diente de ajo
-  Perejil
 - Una cucharada de alga wakame
-  Una cucharadita de Azafrán
*Para la picada:
- 2 tomates maduro
- Una ñora
- 2 dientes de ajo
- Perejil

PASO 1º:

 Primero coceremos las nécoras. Para ello si las nécoras están vivas (recomendable) las metemos en una cazuela con las patas hacia arriba y las cubrimos de agua fría (foto 1ª). Sazonamos el agua un poco menos de lo recomendado, unos 50 grs. de sal por litros (lo recomendable es 70). Ponemos menos porque este agua, lo utilizaremos para elaborar el caldo con el que mojaremos nuestro arroz. Encendemos el fuego a máxima potencia y esperamos a que el agua empiece a hervir, una vez que empiece a hervir atemperamos el fuego y dejamos, para nécoras de unos 100 grs. a 130 grs., unos 3 minutos. Un par de minutos menos que lo habitual, porque las acabaremos de hacer en el arroz.  Retiramos y dejamos que enfríen con las patas hacia arriba.



partes de una nécora





PASO 2º:

 Reservamos por un lado el caldo y por otro las nécoras. Si las nécoras están muertas, se deben  introducir cuando el agua hierva, y se contará el tiempo cuando el agua recobre el hervor.
 Una vez templadas, abrimos las nécoras, con la mano o con el cuchillito, hacemos palanca en el borde del caparazón y separamos éste, del resto de la nécora. Del cuerpo retiramos las branquias (desechamos), y separamos los dos conjuntos de patas. Retiramos todos los corales y jugos que queden en la carcasa y reservamos las distintas partes (foto 2ª). El conjunto de patas lo añadiremos al final del arroz, los jugos y corales al sofrito y la carcasa al caldo.

PASO 3º:

 Para hacer el caldo, ponemos en una cazuela con un chorrito de aceite, la zanahoria, la cebolleta y el puerro picado. Dejamos que se poche bien toda la verdura. Una vez que esté rehogada, añadimos el tomate concentrado, removemos. Vertemos el vino blanco y dejamos que reduzca el alcohol y cubrimos con el agua de cocción de las nécoras. Añadimos la ñora (lavada y despepitada),  las carcasas de las nécoras, unas ramitas de perejil y el alga (que potenciará aun más el sabor marino del caldo) . Dejamos cocer unos 20 a 30 minutos. Apagamos el fuego, y añadimos el azafrán para que infusione y suelte su aroma (foto 3ª).


sofrito





PASO 4º:

 Para la picada, rescatamos la carne de la ñora (que utilizamos en el caldo) y la colocamos en el vaso de la batidora. Incorporamos también los ajos sin el germen y los tomates pelados y despepitados, y un poco de perejil. Trituramos y reservamos.  Esta picada es similar a una salmorreta alicantina, el majado que utilizan en sus arroces.
 Una vez que tenemos el caldo, la picada y cocidas las nécoras, arrancamos la elaboración del arroz. Para ello ponemos en una cazuela baja, un chorrito de aceite y pochamos en ella las chalotas o la cebolleta muy picada. Cuando esté bien sofrita añadimos la picada (foto 4ª), los corales y los jugos de las nécoras. Dejamos que pierda toda el agua, hasta que el sofrito quede seco y se empiece a agarrar al fondo. En ese momento añadimos el arroz. Sofreímos un minuto (foto 5ª) y añadimos tres partes de caldo colado, por parte de agua (como un litro). Queremos que quede caldoso.

PASO 5º:

 Ponemos a punto de sazonamiento (tiene que estar un poquito salado, porque al reposar el arroz, éste se abre y es cuando coge la sal). Dejamos cocer unos 18 minutos (depende del tipo de arroz). Cuando esté el arroz en su punto, apartamos del fuego y añadimos las patas de las nécoras. Tapamos con un paño limpio, y dejamos un par de minutos que repose el arroz, y las patas se calienten y terminen de cocinarse (el minuto que les faltaba). Servimos espolvoreando el arroz con un poco de perejil picado (foto 6ª).
  Tendremos un arroz súper sabroso, sin haber secado en exceso las nécoras. Estarán en su punto.
 NOTA: al poner el ajo triturado en la picada, dejará todo su sabor en el arroz, pero será imperceptible, con lo que habrá algunos comensales peleados con el ajo, que lo agradecerán.



aaoz coladoso con necoras

 
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