ARROZ AL HORNO CON CALAMARES Y BUTIFARRA
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Taller de Cocina


ARROZ AL HORNO CON CALAMARES Y BUTIFARRA

limpiar calamares

Ingredientes (4 pers.):

- 300 grs. de arroz bomba o senia
- 750 grs. de calamares grandes
- 250 grs. de butifarra fresca
- ¼ de pimiento rojo
- ½  pimiento verde
- ½ cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- Un litro de caldo de pollo (*)

*Para el caldo de pollo:

- Una carcasa de pollo sin piel
- Unas hebras de azafrán
- Unas ramas de perejil
- 2 dientes de ajo
- Media cebolleta
- La parte blanca de un puerro
- Un tomate maduro
- Una zanahoria

PASO 1º: 

 En primer lugar hacemos un caldo de pollo, fundamental un buen caldo para un buen arroz. Para ello, doramos las verduras en un poco de aceite. Primero los ajos enteros sin pelar. Luego el resto, junto a la carcasa de pollo sin piel. Cubrimos de agua, añadimos unas ramas de perejil, el azafrán y llevamos a ebullición. Sazonamos y cocemos destapado a fuego muy suave, desespumando las impurezas que vayan apareciendo en la superficie continuamente, durante una hora. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Tapamos con film transparente y dejamos reposar el caldo en la nevera un mínimo de 8 horas sin colar. Después colamos sin presionar y reservamos. Esta operación es mejor hacerla el día anterior. O utilizar caldo de pollo que podemos haberlo hecho con antelación y tener congelado.

 


calamares


sofrito de calamres y butifarra

PASO 2º:

  Por otra parte, limpiamos bien el cuerpo de los calamares. Para ello, presionamos con cuidado con los dedos, debajo de los tentáculos y los desprendemos del tubo, junto con las vísceras. Las desechamos, guardando únicamente la bolsa de tinta (que la podemos reservar para otra preparación). Retiramos de la parte central de los tentáculos la boca. Quitamos las aletas del tubo, lavando estas últimas junto con los tentáculos, y reservamos ambos para el sofrito.
 No le quitamos la piel al calamar. Del interior del tubo retiramos la pluma, y lo lavamos bien, bajo el chorro del agua fría (foto 1ª).
  Cortamos el cuerpo del calamar en cuadrados de unos dos centímetros de lado.


PASO 3º:

 En una cazuela ancha y baja o en una paella (paellera) que pueda ir al horno, con un chorro de aceite, doramos los calamares  a fuego fuerte, que cojan color por fuera. Los retiramos y reservamos (foto 2ª).
  En la misma cazuela, que tendrá todo el sabor de los calamares, sofreímos los tentáculos, las aletas y la butifarra cortada ambos en trozos pequeños. Estas partes del calamar menos nobles, las utilizaremos para dar más sabor al sofrito, sin importarnos que pierdan propiedades(*NOTA)
 Incorporamos también los pimientos, la cebolleta, y los dientes de ajo muy picados (foto 3ª). Sazonamos.
  Cuando esté todo bien pochado, añadimos  el tomate rallado. Dejamos que se compote y pierda toda el agua. Añadimos el arroz y lo rehogamos un par de minutos. Que se cierre el poro (foto 4ª).



sofriendo el arroz


arroz al horno


arroz con calamares

PASO 4º:

  Mojamos con dos medidas y media de caldo muy caliente. Cocemos a fuego fuerte los primeros 5 minutos. Ponemos a punto de sazonamiento, y lo metemos al horno a unos 200 ºC durante unos  13 minutos, comprobamos al final de este tiempo el punto del grano (foto 5ª).  
 Retiramos del horno, colocamos los trozos de calamar que habíamos rehogado al principio por encima. (foto 6ª), tapamos, dejamos que repose 2 o 3 minutos. Para que se asiente el arroz y el calamar coja la temperatura deseada.
 Servimos (foto 7 ª).
 NOTA: Los calamares para que queden tiernos admiten dos cocciones o muy poco tiempo o largo tiempo. Como se trataba de un calamar grande de muy buena calidad, hemos optado por la primera opción, premiando la textura y el punto del calamar, manteniendo más sus propiedades culinarias, que el sabor que le aportaría al arroz, si lo dejasemos cocer con él desde el principio..  


arroz al horno con calamares y butifarra

 
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