MANITAS DE CORDERO EN SALSA VIZCAINA
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Taller de Cocina

MANITAS DE CORDERO EN SALSA VIZCAINA

Ingredientes ( 4 pers.):

- 12 manitas de cordero
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- Sal y pimienta
- Una copa de vino blanco
- Aceite de oliva
- Harina y huevo para rebozar
*Para la salsa:
- Una cebolla blanca
- Una cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Un tomate maduro
- Una vasito de vino blanco
- Un hueso de jamón
- 6 pimientos choriceros
- Un trozo de guindilla seca
- Sal y aceite

PASO 1º:

  Ponemos las manitas en agua fría sobre el fuego. Cuando el agua rompe el primer hervor, las retiramos y ponemos a escurrir.
Hervimos de nuevo las manitas, esta vez con las verduras, sal, unos granos de pimienta y el vino blanco, durante alrededor de una hora en cazuela, o 30 min. en olla exprés (foto 1ª). Cuando las manitas están tiernas, las retiramos, escurrimos y reservamos el caldo y las verduras de la cocción.
Una vez frías las manitas, las pasamos por harina y huevo, y las freímos, hasta que se doren. Sacamos sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa y reservamos.
Por otra parte, lavamos los pimientos los abrimos y les quitamos las semillas. Los ponemos en remojo, en agua templada durante al menos 5 horas (foto 2ª).

                               

PASO 2º:

 Trascurrido este tiempo, raspamos su interior, con un cuchillo para extraerles su pulpa, que reservamos. También podemos usar pulpa de pimiento choricero en tarro (se vende en supermercados).
  Para la salsa en una cazuela con un poco de aceite, echamos los ajos en rodajitas, el hueso de jamón, el trozo de guindilla y las cebollas picadas. Dejamos que se rehogue a fuego muy lento de manera que quede blandita la cebolla (foto 3ª). Añadimos el tomate cortado en trocitos y seguimos fondeando hasta que la verdura nos quede como una compota. Vertemos el vino blanco, dejamos reducir, e incorporamos la pulpa de los pimientos choriceros, las verduras de la cocción, así como un poco del caldo reservado anteriormente. Lo tenemos cociendo, durante 30 minutos más. Si fuera necesario añadimos más caldo.  


PASO 3º:

 Transcurrido este tiempo, quitamos la guindilla y el hueso de jamón. Pasamos la salsa por el pasapurés y después por un colador fino. Ponemos a punto de sal.
 Colocamos las manitas ya rebozadas en cazuela de barro y, sobre ellas, vertemos la salsa.
 Cocinamos todo junto, a fuego muy suave, durante 10 minutos, balanceando la cazuela de vez en cuando. Servimos en cazuela de barro individual (foto 3ª), o en plato, acompañado de unas buenas patatas fritas o una ensalada.
 NOTA: a la salsa se le puede añadir una rodaja de pan, para que espese. Aunque si le ponemos suficiente verdura, ésta conseguirá el mismo resultado.
 Un plato que gana con el reposo (de un día para otro) y que podemos congelar, al igual que la salsa si nos sobrase.

Manitas de cordero con salsa vizcaína
 
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