CHIPIRONES ENCEBOLLADOS
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Taller de Cocina


CHIPIRONES ENCEBOLLADOS



Ingredientes (4 pers.):

- Un kilo de chipirones (txipirones)
- 3 ó 4 cebollas grandes
- Un pimiento verde
- Un diente de ajo
- Una manzana verde (Reineta o Grand Smith )
- Un chorrito de coñac o brandy
- Aceite de oliva


PASO 1º:

  Pelamos las cebollas y las cortamos al igual que el pimiento en juliana fina. Ponemos una sartén con aceite al fuego y echamos en ella la verdura (foto 1ª). Rehogamos primero a fuego fuerte durante unos 12 minutos, después bajamos el fuego y dejamos que se cocine suavemente (foto 2ª), hasta que la cebolla se caramelice y tome un color dorado, tirando a marrón oscuro. Debemos dar vueltas de vez en cuando al guiso, para cuidar que no se queme. Esta operación puede durar de 90 a 120 minutos.
  Por otra parte limpiamos los chipirones pasándolos bajo el chorro de agua fría con mucho cuidado para no dañar en lo posible su piel, ya que ésta aporta sabor y color al plato. Separamos los cuerpos de los tentáculos, limpiamos bien su interior y retiramos la pluma.

doramos la cebolla

salteamos los txipirones


PASO 2º:

  A continuación, eliminamos de los tentáculos la parte de las tripas, el pico del animal y la bolsa de tinta adherida, que se puede congelar para otra ocasión, en la que se elabore una salsa de tinta negra. Secamos con papel de cocina para que no nos salten al cocinarlos y los salamos.
  Una vez que tengamos caramelizada la verdura, en una sartén a fuego muy fuerte, con un poco de aceite de oliva, salteamos (cuando vemos que humea) los chipirones, junto con el ajo picado durante un par de minutos (foto 3ª). Hacemos los chipirones en pequeñas cantidades, para que se doren y no se cuezan. También salteamos las aletas y los tentáculos e incorporamos al guiso ( podíamos haber introducido éstos en los chipirones, pero a mí me gusta más, que se mezclen con la verdura).

PASO 3º:

 Cuando pasen de transparentes a blancos y cojan un ligero color dorado, los sacamos y los incorporamos a la verdura caramelizada. Cuando hayamos salteado todos los chipirones, recuperamos los jugos adheridos a la sartén vertiendo sobre ella el coñac. Una vez evaporado el alcohol, vertemos el jugo resultante sobre la cazuela.
  Por último, pelamos la manzana, la cortamos en cuadraditos y la incorporamos al guiso y dejamos que hierva el conjunto durante 10 minutos. Probamos de sal. 
  Es muy importante dejar reposar la cazuela unas horas antes de volverla a calentar y comerla. Cuando la vayamos a calentar para comerla, lo haremos siempre a fuego suave. Este tipo de guisos ganan notablemente con el reposo, y están mejor de un día para otro.
 Para servir, podemos distribuir los chipirones de forma ordenada sobre el plato y en el centro colocar la cebolla caramelizada junto con la manzana, las aletas y los tentáculos (foto 4ª).
  La incorporación de la manzana le da un punto ácido al plato, que contrarresta muy bien el dulzor de la cebolla .

chipirones encebollados

 

 
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