SOLOMILLO CON DUXELLES DE TROMPETAS DE LA MUERTE SOBRE CREMA DE CASTAÑAS
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Taller de Cocina

 

SOLOMILLO CON DUXELLES DE TROMPETAS  DE LA MUERTE
SOBRE CREMA DE CASTAÑAS

 Hoy os presentamos un plato que hemos diseñado para las Navidades de 2018. Hemos elaborado un plato sabroso, saludable, barato y apto para todos, sobre todo para las personas mayores, a las que les suele ser difícil masticar la carne. Por eso, hemos cortado el solomillo en tiras, y lo hemos mezclado con una duxelle de setas, para que esté muy jugoso. Se puede comer perfectamente con cuchara, cogiendo la carne con las setas, y la crema de castaña,.....delicioso!!!!.
 Se podría hacer de la manera clásica, la carne en medallones, a la plancha, y acompañarla con la crema de castañas y las setas. Sería un opción como plato principal más contundente.
 Nosotros para los días de navidad,  preferimos más variados y ligeros.
 Hemos utilizado “trompetas de la muerte”, unas setas que nos encantan, siempre tenemos en casa un bote de ellas deshidratadas. Se compran en grandes superficies y duran mucho tiempo, hacen de cada plato en los que las empleas, un manjar.

trompetas de la muerte

Ingredientes (4-6 pers.):

*Para la crema de castaña:
- 500 grs. de castañas
- 60 grs. de mantequilla
- 800 grs. de leche (*c.n.)
- Sal
*Para la duxelle de setas y solomillo:
- 300 grs. de trompetas de la muerte
- 4 chalotas
- 2 ajo
- 2 solomillos de cerdo Ibérico
*Para el carmelo de Cassis con arándanos (opcional):
- 150 grs. de licor Casis
- 15 grs. de azúcar
- Arándanos

- Pistachos

PASO 1º:

 Como hemos utilizado setas deshidratadas (trompetas de la muerte), lo primero que tenemos que hacer es dejarlas en remojo unas 10 horas antes o colocarlas en un cazo cubiertas con agua y cocinarlas durante 10 minutos (foto 1ª).
 Después las escurrimos, las ponemos sobre papel de cocina, ya las tendremos listas para utilizar.


pelar castañas



crema de castañas

PASO 2º:

 Para la crema de castaña, primero realizamos una incisión en el contorno de cada castaña con un cuchillo, de modo que traspasemos las dos capas, la cáscara y la piel interior (foto 2ª).
 Las colocamos en un cazo cubiertas de agua con un poco de sal y las cocemos por espacio de 20 minutos. Retiramos, escurrimos y en templado, pelamos las castañas (cuanto más se enfríen, más difícil será pelarlas).
  Ponemos las castañas peladas, de nuevo en un cazo con la mantequilla y las rehogamos un par de minutos. Añadimos la leche y cocemos unos 10 minutos, hasta que la castaña este blanda (foto 3ª). Trituramos, colamos, ponemos apunto de sazonamiento. Reservamos al baño María, para mantener la crema caliente. Nos tiene que quedar una cremita ligera, si se espesa demasiado, añadimos un poco más de leche caliente (*c.n.=cantidad necesaria).

PASO 3º:

 Por otra parte, cortamos el solomillo al medio trasversalmente.
Freímos a fuego fuerte el solomillo, que se nos dore bien por todos los lados, dejando un poco crudo el centro (foto 4ª).  Salpimentamos, retiramos y dejamos reposar, para que al cortarlo no pierda sus jugos. Una vez atemperado, lo cortamos en tiras. Reservamos.


solomillo de cerdo


duxelle de setas


duxelle de setas y solomillo



caramelo de licor de Cassis

PASO 4º:

 Para elaborar la duxelle de trompetas de la muerte, quitamos la grasa que hayan soltado los solomillos, y rehogamos en esa misma sartén, con un poquito de aceite de oliva, las chalotas junto con los ajos picados. Cuando estén bien pochadas, incorporamos las setas cortadas en tiras (foto 5ª). Dejamos que se cocine hasta que las setas suelten toda su agua, y ésta se evapore. Entonces añadimos las tiras de solomillo (foto 6ª), damos un par de vueltas, que se integre con el resto de ingredientes. Retiramos del fuego, probamos y corregimos el sazonamiento.
 Pelamos y picamos los pistachos.
 Para decorar (opcional), hemos elaborado una reducción de Cassis, para ello ponemos a fuego lento en un cazo, 150 grs. de licor de Cassis y 15 grs. de azúcar. Dejamos que reduzca hasta que alcance la textura un caramelo ligero. Añadimos los arándanos cortados al medio, mezclamos y dejamos un par de minutos que se empapen (foto 7ª).

PASO 5º:

 Para emplatar, disponemos en el fondo de unas copas, o de un plato hondo, la crema  de castañas. Encima de ésta, colocamos el solomillo con las setas. Por encima, espolvoreamos con algunos pistachos picados, para darle el punto crujiente. Y por último, decoramos colocando algún arándano con el caramelo de Cassis, que le aportará el toque ácido al plato (foto 8ª).
 NOTA: queríamos darle una estética navideña al plato, colocándole unas grosellas naturales. Al no encontrarlas, hemos utilizado los arándanos con el caramelo de Cassis.
Lo más difícil de este sencillo plato, ha sido pelar las castañas. Pero podéis utilizar castañas ya peladas, que se venden congeladas en bolsas, en algunos supermercados. Las que he visto tiene su origen en China, y no creo que sean tan sabrosas como las que podamos encontrar naturales en el mercado.





solomillo con duxelle de trmpetas de la muerte sobre crema de castañas



PASO 6º:

 
El día que hicimos este plato para la familia en Navidades, no utilizamos el carmelo de Cassis, porque encontramos grosellas en el mercado. El resultado, exquisito, igual que en la prueba, un éxito entre los comensales (foto 9ª), a pesar de se nos olvidara ponerle los pistachos picados (gajes del oficio).


solomillo con duxelle de trmpetas de la muerte sobre crema de castañas

 
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