SOLOMILLO "ARROPADO" CON GRATEN DE PATATAS Y HONGOS
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Taller de Cocina

SOLOMILLO "ARROPADO" CON GRATEN DE PATATAS Y HONGOS


Ingredientes (4-6 pers.):

- 2 solomillos ibéricos
- 250 grs. de panceta ibérica en lonchas
- 125 grs. de micuit de foie
- 2 láminas de hojaldre
- Sal y pimienta
*Para la salsa de Cassis:
- Un vaso de crema de Cassis
- Un vaso de vino de tinto de Oporto
- Un vaso de caldo de carne
- 2 chalotas
- 4 champiñones
- Maizena expréss
*Para el gratén de patatas y hongos:
- 2 patatas grandes
- 3 chalotas
- 250 grs. de hongos
- Nata fresca Crème Fraîche
- Queso curado rallado
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada.


PASO 1º:


  Primero hacemos la salsa, para lo cual cortamos por la mitad las chalotas y los champiñones y los rehogamos en un cazo con un poco de aceite de oliva y otro poco de mantequilla. Salpimentamos y dejamos que cojan color, la chalota empiece a caramelizarse y el champiñón se ennegrezca (foto 1ª) . Incorporamos la crema de Cassis, el oporto, y el caldo de carne .
  Dejamos cocer la salsa, hasta que reduzca a la mitad. Una vez reducida, la colamos aplastando la verdura con una cuchara sobre el colador para que suelte su jugo. La ligamos con un poco de Maizena exprés, ponemos a punto de sazonamiento y la reservamos.


PASO 2º:

 Para el gratén de patata, cortamos en rodajas finas (mejor con una mandolina), las patatas previamente peladas. Picamos las chalotas y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén bien pochadas añadimos los hongos troceados, y los cocinamos. Untamos un molde de horno con mantequilla, y le vamos poniendo dos filas de patatas y una del sofrito de hongos. Extendemos encima un par de cucharadas de nata (foto 2ª) . Seguimos cubriendo el molde de capas en este orden: patatas, hongos, nata hasta terminar con una capa de patatas. Salpimentamos con sal gorda, pimienta blanca y nuez moscada cada capa de patatas y cubrimos todo al final con una buena cantidad de nata. Cocinamos en el horno precalentado durante 40 - 45 minutos a una temperatura que ronde los 180º. A mitad de la cocción, espolvoreamos el gratén con queso rallado. Nos debe quedar doradito por fuera y con la patata blanda. Esto lo comprobaremos introduciéndole una brocheta. Si se nos dorase muy pronto, cubrimos el molde con papel de aluminio, para que se nos acabe de cocinar la patata y no se nos queme por encima.

PASO 3º:

 Para elaborar el solomillo, primeramente doramos los solomillos limpios, en una sartén por todos sus lados, para que se sellen sus poros y no se salgan sus jugos. Salpimentamos y dejamos enfriar.
  Extendemos sobre papel de hornear, las lonchas de panceta (sin la piel), montadas un poco unas sobre otras, hasta formar una tira de igual longitud que el solomillo. Untamos éstas con el micuit de foie, cubriendo su superficie. Colocamos encima el solomillo frío (foto 3ª) y lo envolvemos con la panceta (foto 4ª).
 





PASO 4º:

  Sacamos el hojaldre de la nevera y lo colocamos sobre una placa de horno cubierta de papel. Ponemos encima el solomillo cubierto de panceta, y lo envolvemos, doblamos los laterales como si fuésemos a hacer un paquete. Para sellarlo mejor y que no se salgan los jugos, pintamos con yema huevo batido todas sus juntas antes de cerrarlo.
 Decoramos con recortes de hojaldre, y pintamos toda su superficie con una yema de huevo bien batida (foto 5ª). Hacemos la misma operación con el otro solomillo.


PASO 5º:


 Metemos en el horno precalentado a 200º y lo dejamos asar durante 20 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño del solomillo) hasta que el hojaldre esté dorado. (Si tenemos un termómetro con sonda, hasta que el interior de la carne alcance 55ºC )
Antes de servir, dejar reposar de 5 ó 10 minutos para que los jugos se asienten. Cortamos en rodajas con un buen cuchillo de sierra.
 Servimos los tacos de solomillo "arropado", con unos granos de sal Maldon por encima, y lo acompañamos del gratén de hongos y la salsa de Cassis (foto 6ª).

solomillo de cerdo iberico arropado de hojaldre bacon y foie

 
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