SOLOMILLO CON SALSA DE CEREZAS Y GRATEN DE PATATA
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SOLOMILLO CON SALSA DE CEREZAS Y GRATÉN DE PATATA

graten de patatas

Ingredientes (4 pers.):

- 2 solomillos de cerdo ibéricos
- Sal Maldon
- Pimienta
*Para la salsa de cerezas
- 150 grs. de cerezas maduras
- 100 grs. de vino tinto
- 10 grs. de azúcar
*Para el gratén de patatas
- 2 patatas
- Una manzana
- 50 grs. de bacón
- Nata líquida fresca
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada.

PASO 1º:

 Para el gratén de patata, cortamos en rodajas finas (mejor con una mandolina), las patatas y la manzana previamente pelada y descorazonada. Picamos el bacón en dados muy pequeñitos. Untamos un molde de horno con mantequilla, y le vamos poniendo dos filas de patatas, una de manzana y espolvoreamos de bacón (foto 1ª). Extendemos encima un par de cucharadas de nata. Seguimos cubriendo el molde de capas en este orden (patata, manzana, bacón, nata), hasta terminar. Salpimentamos con sal gorda, pimienta blanca y nuez moscada cada capa y cubrimos todo al final con una buena nata de calidad (yo he utilizado crème fraîche President). Dejamos que se cocinen en el horno precalentado durante 35 - 40 minutos a una temperatura que ronde los 180º. Nos debe quedar doradito por fuera y con la patata blanda. Esto lo comprobaremos introduciéndole una brocheta. Si se nos dorase muy pronto, cubrimos el molde con papel de aluminio, para que se nos acabe de cocinar la patata y no se nos queme por encima. Podemos añadir a la patata en sustitución de la manzana, calabacín, cebolleta o chalota rehogada, champiñones...u otros ingredientes que nos gusten. Tambien podemos espolvorear el gratén, 10 minutos antes de que termine de cocinarse, de queso rallado (como veís, infinidad de posibilidades y todas deliciosas).

salsa de cerezas
solomillo de cerdo ibérico
PASO 2º:

  Para elaborar la salsa, cortamos por la mitad las cerezas y le quitamos el hueso. Las ponemos a cocer en el vino con una cucharadita de azúcar (foto 2ª) por espacio de 30 a 40 minutos a fuego muy suave. Pasado este tiempo, trituramos y colamos. (Esta salsa nos vale para acompañar cualquier carne roja).
  Limpiamos los solomillos, los salpimentamos y los doramos en una sartén con un poco de aceite (foto 3ª). Los colocamos sobre una bandeja y los asamos tres minutos en el horno a 200º C. Deben quedar rosaditos en el interior ( (*) alcanzar 50-55º C en el centro de la pieza). Una vez asados los solomillos, los dejamos reposar para que se asienten los jugos y los cortamos en rodajas gruesas.
 Para emplatar, colocamos en el fondo de los platos unas tiras de salsa de cereza, encima unas rodajas de solomillo, a las cuales las sazonamos con unos granos de sal Maldon y lo acompañamos con una porción del gratén de patatas (foto 4ª).

PASO 3º:

 NOTA: Para el gratén, utilizaremos una patata nueva mantecosa. Mis favoritas, para esta y la mayoría de elaboraciones "los cachelos gallegos".
  Cuando metamos los solomillos al horno nos podemos ayudar de un termómetro con sonda, para lograr el punto exacto de cocción que nos gusta. En IKEA encontraremos uno por solo 6,95€ . Introducimos la sonda en el interior de la carne y metemos ésta al horno. Programamos el termómetro a la temperatura relacionada con el punto que deseamos que nos quede la carne, y cuando llegue a esa temperatura pitará.

solomillo de cerdo con salsa de cerezas y graten de patatas


 (*)Temperaturas para los diferentes estados de asado de las carnes rojas:

     - Bleu : Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en el centro de la pieza.
     - Sangrante : Cocción rápida; costra externa con ligera resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado en el interior; 50-55ºC de temperatura en el centro de la pieza.
     - En su punto : Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65ºC en el centro de la pieza.
     - Bien hecho : Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC en el centro de la pieza.

                (*) Sacado del articulo "Las técnicas de cocción aplicadas a una dieta saludable" de Ana Tellería Arruabarrena

 
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