SECRETO CERDO IBÉRICO RELLENO CON PARMENTIER
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Taller de Cocina


SECRETO CERDO IBÉRICO RELLENO CON PARMENTIER

hacemos unos rollitos  con el secreto

Ingredientes: (4 pers.):

- 4 filetes de secreto de cerdo ibérico
- 2 manzanas reinetas
- 50 grs. de almendras granillo
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva

*Para la crema parmentier:
- 400 grs. de patatas
- 150 grs. de queso de oveja
- 5 cl de nata líquida
- 20 cl. de leche
- Comino (opcional)
- Sal y pimienta
- Pimentón de la Vera (para decorar)

PASO 1º:

  Para el relleno de los secretos, pelamos las manzanas, las retiramos el tronco con ayuda de un descorazonador y las cortamos en dados.
 Ponemos una sartén al fuego, y doramos las almendras picadas. Retiramos y reservamos. Echamos un poco de aceite, e incorporamos las manzanas y una pizca de sal. Dejamos que se cuezan un poco y las aplastamos con un tenedor, para hacerlas puré. Podemos añadirle un poco de vino blanco o sidra, para facilitar la cocción.
 Encendemos el horno en posición aire caliente a 200 ºC.
 Aplastamos los filetes de secreto con la hoja del cuchillo o una espalmadera.
 Echamos un chorrito de aceite encima de un trozo de papel de aluminio y colocamos la carne encima extendida. Sazonamos con sal y pimienta. Colocamos una porción del puré junto con algunas almendras picadas, en un extremo de la carne y la enrollamos (foto 1ª).  Cerramos los extremos retorciéndolos, formando una especie de caramelo. Colocamos los paquetitos encima de una bandeja y la introducimos en el horno durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos del horno y dejamos reposar.
Desenvolvemos los filetes y guardamos el jugo que suelten en un cazo.

hacemos la parmentier
secreto de cerdo iberico relleno con parmentier
PASO 2º:

 Mientras, hacemos el puré de patata parmentier. Para ello lavamos las patatas y las cocemos con piel en agua salada durante 20 minutos. Sacamos, dejamos templar y las pelamos.  Machacamos las patatas con ayuda de un tenedor hasta hacerlas puré.  Calentamos la leche con la nata. Agregamos el queso rallado y lo removemos hasta que se funda. Entonces apartamos del fuego, incorporamos el puré y lo emulsionamos con la batidora (foto 2ª). Nos tiene que quedar una crema ligera. Sazonamos con sal y pimienta. También podemos añadirle un poco de comino recién molido. (que al igual que el cerdo ibérico, está presente en infinidad de recetas de la comarca de Salamanca y Cáceres.)
  En el momento de servir doramos los rollitos de carne en una sartén con un poco de aceite. Calentamos el jugo. Podemos añadirle un poco de maizena exprés para que espese.
  Cortamos los secretos, haciendo unos rulos y los acompañamos de la crema parmentier. Abrillantamos los rollitos con el jugo que soltaron y espolvoreamos la crema de patata con un poco de pimentón (foto 3ª).
 NOTA: La tenacidad del francés Antoine Parmentier, logró que la patata, producto traído de América, entrara a formar parte indispensable, de la Cocina Europea. La historia de la gastronomía le hizo justicia y eternizó su nombre, llamando así: "A la Parmentier" a todos aquellos platos en cuya elaboración se incluya este tubérculo como ingrediente básico.

 
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