SECRETO IBERICO CON CHIPS DE ALCACHOFAS
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SECRETO IBERICO CON CHIPS DE ALCACHOFAS

Ingredientes (4 pers. ):

- 400 grs. de secreto de cerdo ibérico
- Pimentón dulce de la Vera
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- Sal Maldon

Para el puré:
- 1 bolsa pequeña de patatas fritas
- Leche entera
- Un poco de mantequilla
Para los chips de alcachofas:
- 4 alcachofas
- Aceite de oliva

PASO 1º:

  Ponemos en un plato un buen chorro de aceite de oliva, un par de ajos cortados en cuatro y una cucharada de pimentón. Mezclamos y untamos los filetes de secreto en adobo. Dejamos marinar por lo menos media hora.
  Para el puré, colocamos las patatas fritas en el vaso de la batidora le ponemos un buen chorro de leche templada, un poco de mantequilla, una pizca de nuez moscada y trituramos con la batidora, hasta obtener una crema (foto 1ª). Reservamos.
 Para los chips de alcachofas, limpiamos las alcachofas, retirándoles las hojas duras de fuera, el rabo y la punta , y se trocean finamente. Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de freírlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más, porque si no quedan excesivamente ácidas. Las cortamos en láminas finas y las freímos a fuego medio en una sartén con aceite (foto 2ª), teniendo mucho cuidado de que no se quemen. Sazonamos con la sal Maldon. Es recomendable empezar la fritura con el aceite frío y procurar que, en ningún caso, llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.

PASO 2º:

  Freímos el secreto, retirando el ajo (que le habrá dejado su aroma) en una sartén antiadherente sin ponerle aceite, sólo con la que lleva en su adobo. Dejamos que coja color por ambos lados. Cuando esté hecho, lo sazonamos con las escamas de sal, y lo emplatamos junto con un par de cucharadas de puré y unos chips crujientes de alcachofas (foto 3ª). Deliciosa. Probad esta carne, es una maravilla. Es super..jugosa.
  NOTA: Si Ferran Adriá hace una tortilla utilizando una bolsa de patatas fritas, por qué no un puré. En la calidad de la bolsa estará que el resultado sea realmente bueno. Otro consejo de Ferran: para que no se ennegrezcan las alcachofas, sumergirlas en un recipiente con agua y abundante perejil. Además no quedarán aciduladas.


 
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