SECRETO IBERICO ADOBADO SOBRE CREMOSO DE COLIFLOR
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Taller de Cocina

SECRETO IBERICO ADOBADO SOBRE CREMOSO DE COLIFLOR

secreto ibérico

Ingredientes (4 pers. ):

- 400 grs. de secreto de cerdo ibérico
- 10 grs. de pimentón dulce de la Vera
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal Maldon

*Para la crema de coliflor:
- 300 grs. de coliflor
- La parte blanca de 2 puerros
- Una patata pequeña
- 3 cucharadas de queso crema
- 6 cuchadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- Sal y pimienta

PASO 1º:

 Quitamos el exceso de grasa que pudiesen traer las piezas de carne. Troceamos y colocamos en una fuente, añadimos un par de ajos picados gruesamente y una cucharada de pimentón. Vertemos encima un buen chorro de aceite de oliva (foto 1ª) y mezclamos ayudándonos de las manos, masajeando los filetes de secreto con el adobo. Dejamos marinar por lo menos media hora en la nevera.
  Mientras tanto, elaboramos la crema de coliflor. Para ello limpiamos la coliflor y soltamos sus ramilletes. Los lavamos bien y escurrimos. Les hacemos una pequeña incisión en forma de cruz en el pie, para que la cocción sea más uniforme. Limpiamos los puerros y los picamos. Guardamos la parte verde para otra preparación.
 Rehogamos en una cazuela con dos cucharadas de aceite el puerro, durante 5 minutos. Añadimos la coliflor, y la patata cascada en trozos pequeños, y cubrimos con agua caliente. Sazonamos y dejamos cocer unos 20 minutos con la cazuela tapada. Cuando la verdura esté cocida, retiramos todo el caldo, reservándolo por si fuera necesario añadirlo posteriormente a la crema (por si se nos queda muy espesa).  
 Unos minutos antes de terminar la cocción, elaboramos en una sartén con el resto del aceite y los ajos laminados un refrito. Una vez dorados los ajos  añadimos el refrito a la verdura escurrida, pasado por un colador (foto 2ª).  Los ajos los desechamos.

cremoso de coliflor
secreto ibérico sobre cremoso de coliflor

PASO 2º:

 Trituramos la crema emulsionándola con la batidora a máxima potencia. Según vamos triturando la crema, vamos incorporando poco a poco el queso. Colamos la crema resultante por un colador muy fino y ponemos a punto de sazonamiento. Reservamos caliente al baño María.
 Freímos el secreto, retirando el ajo (que le habrá dejado su aroma) en la plancha ó en una sartén antiadherente sin ponerle aceite, solo con la que lleva en su adobo. Dejamos que coja color por ambos lados, pero que quede jugoso el interior (al punto).  Cuando esté hecho, lo sazonamos con las escamas de sal Maldon, y  lo emplatamos junto con un par de cucharadas de puré (foto 3ª).
 NOTA: podemos utilizar como crema de queso una Torta del Casar aunque esta le quiatrá protagonismo a la coliflor.
 Al secreto de cerdo ibérico se le denomina también “la cruceta”.  Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo.  En el despiece va unido al “tocino de lomo”. La pieza viene a pesar unos ciento cincuenta a doscientos gramos. Compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, marcado al punto sobre la plancha, es un bocado jugososísimo, que se deshace en el paladar.


 
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