REDONDO DE TERNERA CON GUISANTES ESTOFADOS
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Taller de Cocina

REDONDO DE TERNERA CON GUISANTES ESTOFADOS


Ingredientes ( 6-8 pers):

- Un rotí (redondo) de ternera.
- Una cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 200 grs. de setas u hongos
- Una hoja de laurel
- Una ramita de tomillo
- Una ramita de romero
- Un vaso de vino blanco seco ó Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
- 300 grs. de guisantes
- 100 grs. de jamón serrano cortado en lascas
- 2 chalotas

PASO 1º:

 Cuando el redondo viene enrollado en una malla de hilo, listo para su elaboración, se le denomina "rotí". También lo podemos atar nosotros con hilo bramante, para que mantenga la forma al cocinarse.
  Ponemos un buen chorro de aceite, en una olla Express y doramos en ella el rotí, previamente salpimentado, por todos sus lados, para sellarlo y que no se le salgan los jugos (foto 1ª). Una vez bien dorado, lo sacamos reservándolo. En la misma olla, introducimos las verduras cortadas en juliana y dejamos que se sofrian a fuego medio.



PASO 2º:

 Una vez estén las verduras ligeramente pochadas, volvemos a introducir en la olla el redondo, junto a un atado hecho con las hierbas aromáticas (para facilitarnos el sacarlas posteriormente, al elaborar la salsa) y vertemos el vino blanco. Dejamos que éste evapore el alcohol, y cubrimos con agua. Sazonamos, cerramos la olla y dejamos que se cocine por espacio de unos 30 minutos (en cazuela serían 90). Para saber si la carne está tierna, la pincharemos con una brocheta (foto 2ª). Sacamos, y dejamos que se enfríe para cortarla.
 Por otra parte, quitamos el atado de hierbas (lo desechamos), y trituramos la salsa. Colamos y volvemos a poner al fuego durante unos minutos para que reduzca, y coja la consistencia deseada. Ponemos a punto de sazonamiento y reservamos caliente.
 

PASO 3º:


 Escaldamos durante 5-7 minutos en agua hirviendo los guisantes desgranados (hasta que estén "al dente") y los sacamos a un bol con agua y hielos para parar su cocción y que guarden su color vivo. En una sartén con un chorrito de aceite, salteamos las chalotas cortadas en brunoise. Cuando estén bien pochadas, añadimos las lascas de jamón. Dejamos unos segundos que suelten su aroma e incorporamos los guisantes (foto 3ª). Mezclamos todo y reservamos para servir de guarnición de la carne.
 Una vez el redondo se haya templado, le quitamos el cordaje, y lo cortamos en rodajas de un centímetro y medio de grosor (foto 4ª). En el momento de servir, las doramos unos segundos a fuego fuerte con un poquito de aceite, en la plancha o en una sartén antiadherente.
 

redondo de ternera con guisantes estofados

PASO 4º:

 También, lo podemos degustar sin pasar por la plancha, aunque ésta, le aportará más sabor.
  Servimos la carne, acompañándola de su salsa y de los guisantes estofados con jamón (foto 5ª).
 NOTA: El redondo es la pieza localizada en la cara externa y trasera de la pierna. Es una parte de la contra en contacto con la tapa, que presenta una forma cilíndrica y alargada, ligeramente triangular. Presenta una carne muy similar a la contra, aunque algo más tierna y menos seca. Debido a la poca grasa que contiene, se consume generalmente asada, guisada o mechada con tiras de tocino.
 
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