PRESA A LA BRASA CON CHIMICHURRI Y CHIPS VARIADOS
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Taller de Cocina

 

PRESA IBÉRICA A LA BRASA CON CHIMICHURRI Y CHIPS VARIADOS

salsa chimichurri

Ingredientes (4 pers.):

- Presa de cerdo ibérico (800 grs.)
*Para la salsa chimichurri:
- 125 grs. de aceite de olivas suave
- 40 grs. de vinagre de vino blanco
- 75 grs. de agua
- 15 grs. de perejil
- 10 grs. de ajo
- 150 grs. de tomate rama
- 40 grs. de cebolleta
- Cayena (opcional)
- Un limón
- Orégano
- Tomillo
- Pimentón dulce
- Comino en polvo
- Sal y pimienta
*Para los chips:
- Plátano macho
- Yuca
- Boniato
- Patata violeta

PASO 1º:

  Primero elaboramos la salsa chimichurri. Como otras salsas, curris, mojo, etc., cada casa tiene la suya.  Las hierbas aromáticas las podéis variar, y según vuestro gusto poner más de una, que de otra.
 En algunas salsas chimichurri solo utilizan ingredientes secos, que después hidratan con agua caliente. Nosotros vamos a utilizar, secos y frescos.
 Para elaborar nuestro chimichurri, picamos muy finamente  los elementos frescos, la cebolleta, el ajo sin el germen, el perejil y la pulpa del tomate (pelado y despepitado).
 Colocamos los ingredientes en un bol, añadimos el aceite, el vinagre y una pizca de cada hierba aromáticas (al gusto) (foto 1ª). Nosotros hemos puesto media cucharilla de café de tomillo, y de pimentón y una rasa de orégano. Como nos gusta que esté un poco picante, le hemos añadido una pizca de cayena a la cual previamente le hemos quitado las semillas. Por último añadimos la ralladura de un cuarto de piel de limón, y el agua caliente. Salpimentamos  y mezclamos todo bien. Probamos y rectificamos si hiciese falta de algún aromático. Reservamos.

presa de cerdo ibérico

chips vegetales

PASO 2º:

.Por otro lado, en una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva, marcamos la presa previamente atemperada, de manera que quede bien sellada, (para que no se le escapen los jugos) el exterior tome un bonito color tostado y el interior nos quede rosado (foto 2ª).
 Una vez dorada, la metemos al horno precalentado a 200 ºC durante 8-10 minutos (dependerá del grosor, hasta que alcance 55º C, en su interior. Yo, utilizo un termómetro con sonda). Una vez cocinada, la sacamos y la dejamos unos minutos reposar , para que se asienten los jugos y éstos, no se nos escapen al cortarla.
 Si tuviesemos una parrilla, la podiamos hacer a la brasa, poco a poco, hasta que en su interior alcance esa temperatura (55ºC), sería la mejor manera de apreciar el sabor de esta magnifica pieza del cerdo.

PASO 3º:

  Preparamos los vegetales para eleborar los chips (foto 3ª) . Pelamos la patata violeta, el boniato, la yuca y el plátano macho. Cortamos los dos últimos en trozos de uno 7 -8 cm. de ancho. Con la ayuda de una mandolina (o con un cuchillo), cortamos láminas finas a lo largo de los productos. Las freímos en abundante aceite hasta que se deshidraten y cojan un color tostado (como las patatas fritas). Lo sabremos cuando deje de haber burbujas en el aceite. Sacamos sobre papel de cocina, y sazonamos con sal fina.
 Ttas el reposo, trinchamos la carne en lonchas de 1 o 1,5 centímetros.
  Servimos los filetes de presa. Sazonamos por encima con unas escamas de sal.y los acompañamos con los diferentes fritos. Regamos un poco la carne con la salsa chimichurri, y colocamos el resto de la salsa en un bol, para ir sazonando la carne según el gusto de cada comensal (foto 4ª).


presa ibérica con chimichurri y chips variados

 
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