PRESA IBERICA ASADA A BAJA TEMPERATURA CON PURÉ DE BONIATO
www.elrincondemarimel.com

Inicio
Carnes
Pasta Arroces
Pescados
Mariscos
Pintxos
Tapas
Postres
Verduras Legumbres
Taller de Cocina


PRESA IBÉRICA ASADA A BAJA TEMPERATURA CON PURÉ DE BONIATO


 Este plato, lo hicimos para estas Navidades del 2017. Elegimos unas piezas de presa de cerdo ibérico de Joselito, de excelente calidad. Aunque está carne admite muchas formas de preparación, optamos por cocinarla al vacío a baja temperatura. De esta forma podíamos hacer mucha cantidad, ya que nos juntábamos bastante gente, cocinarla con antelación, y luego mientras degustábamos los entrantes, terminar de prepararla, obteniendo un magnífico resultado.
 Primero envasamos las piezas de carne en bolsas al vacío con algunos ingredientes, para aromatizárlas. Ya que esta técnica además de su mejor conservación, permite que los aromas penetren fácilmente en la carne, y se acolpla a la perfección con la cocina a baja temperatura.
 Después le hemos aplicado dos cocciones:
 La primera a baja temperatura, cocinándola a 65ºC. De esta manera hemos conseguido ablandar la carne y cocinarla en su punto óptimo, logrando que toda la pieza de manera uniforme, tenga la misma cocción, coloración y jugosidad.
 Una vez cocinada, para poder conservarla para el día siguiente en su estado óptimo, la hemos enfriamos rápidamente en un baño María inverso (agua con hielos). Una vez enfriada, la hemos guardado en la nevera.
 En el momento de servirla, hemos regenerado la carne introduciéndola durante 10 minutos en un baño a 60ºC. Después la hemos sacado de la bolsa, recuperando sus jugos para elaborar la salsa, y le hemos aplicado la segunda cocción, a una temperatura alta, para dorarla externamente y conseguir darle más aroma, sabor y una textura crujiente a la presa.
 El resultado espectacular.
  A continuación os enseñamos como podemos hacer fácilmente en casa, esta técnica de alta cocina que se aplica en los mejores restaurantes.

 
presa de cerdo ibérica

Ingredientes ( 4 pers.):

- Un pieza de presa ibérica
- Sal negra en escamas
*Para el marinado:
- Aceite
- Sal y pimienta
- Pimentón de la Vera
- Romero
- Salsa de soja
*Para la salsa
- ½ vaso de Oporto
- ½ vaso de Cassis
*Puré de boniato:
- 2 boniatos medianos
- Una cebolla dulce
- 1 o 2 pimientos verdes

PASO 1º:

 Sacamos la presa de la nevera para que vaya cogiendo la temperatura ambiente. La limpiamos de las telillas exterior de grasa que pueda traer (foto 1ª).
  Salpimentamos, la introducimos en una bolsa apta para cocinar. Aliñamos con una cucharada de aceite de oliva, un chorrito de salsa de soja, una cucharadita de pimentón de la Vera y un poco de romero. Cerramos la bolsa envasándola  al vacío (foto 2ª).
El vacío hará que penetren los aromas de estos ingredientes en la carne.


sellar al vacio


cocina a baja temperatura

PASO 2º:

 Ponemos una cazuela con agua al fuego hasta que ésta alcance los 65 ºC más o menos. Lo controlamos con ayuda de un termómetro, para que varie lo menos posible y no supere los 70ºC. Introducimos la pieza de carne en el agua, le podemos poner un poco peso encima, para que esté completamente sumergida (foto 3ª)
  La dejamos cocer durante 3 a 5 horas, dependiendo del grosor de la pieza (3h-80 mm., a 5 h-100 mm).
 

PASO 3º:

 Mientras cocinamos la carne, elaboramos el acompañamiento. Para ello ponemos una sartén con un poco de aceite y pochamos en ella la cebolla y los pimientos picados finamente. Sazanamos.
 Asamos los boniatos en el horno durante unos 30 minutos a 180ºC . También los podemos hacer en el microondas. Para ello los pinchamos con un tenedor y los envolvemos en papel de cocina humedecido y film trasparente, y los cocinamos en el microondas durante unos 10 minutos según el tamaño.
 Una vez asados, los dejamos templar, le sacamos su pulpa, la colocamos en un bol  y la aplastamos con un tenedor.  Mezclamos con la cebolleta y el pimiento verde que habíamos pochado anteriormente (foto 4ª).  Ponemos a punto de sazonamiento y reservamos.


pure de batata


presa ibérica a baja temperatura


presa ibérica a baja temperatura


presa ibérica asada

PASO 4º:

 Tras la cocción de la carne, la sacamos del agua y la dejamos reposar (foto 5ª).
 Si vamos a consumirla en ese momento, será imprescindible enfriarla rápidamente, introduciendo la bolsa en un baño María inverso (agua fría con hielos), para después refrigelarlas o congelarlas.
  Si las vamos a consumir en ese momento, las sacamos de la bolsa (foto 6ª), y recuperamos los jugos.
 Los jugos recuperados los colocamos en un cazo con los licores de Oporto y Cassis, y los dejamos reducir hasta que nos quede una textura de salsa.
  Por último le añadimos unas cucharaditas de mantequilla fría para darle brillo. Reservamos en un baño María.
 
 

PASO 5º:

 Ahora procederemos a darle una segunda cocción a la presa a temperatura muy alta, para marcarla por fuera.
  Para ello la ponemos sobre una plancha a fuego fuerte o la asamos al horno a 220ªC hasta dorárla por todos los lados. De esta forma además de darle una textura crujiente, conseguiremos darle más aroma y sabor a la carne. Hay que procurar que con esta segunda cocción, el interior de la pieza no supere los 63ºC, (debería estar entre 55ºC a 63ºC, según el punto que nos guste).
  Con esta doble cocción, conseguiremos una carne jugosa, con una cocción uniforme en toda la pieza (mismo punto en el centro que en el exterior), y una costra crujiente.
  Sacamos la presa y la dejamos reposar unos 8 minutos (foto 7ª) . Después la cortamos en rodajas de unos 1 cm. de grosor (foto 8ª).
 
  


presa ibérica a baja temperatura


presa ibérica a baja temperatura con pure de boniato



PASO 6º:

  Servimos los filetes de presa, los sazonamos con sal negra en escamas (con aroma a carbón vegetal), y la acompañamos de una bola de puré de boniato y un poco de salsa (foto 9ª).
 NOTA: Una vez cocida la presa a baja temperatura, la podemos guardar dentro de la bolsa, en la nevera, para consumirla en el día o en los dos días siguientes, no más. O también podemos congelarla, ya cocida dentro de la bolsa. Luego para regenerar la carne, es suficiente con meterla en un baño de agua a 60ºC durante unos 10 minutos y posteriormente darle un toque de plancha o de horno, para dorarla por fuera y acentuar su sabor.


 
2018© www.elrincondemarimel.com