POLLO A LA MOSTAZA CON SALTEADO DE LOMBARDA
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Taller de Cocina

 

POLLO A LA MOSTAZA CON SALTEADO DE LOMBARDA

caldo de pollo

Ingredientes (4 pers.):

- 2 muslos de pollo
- Sal y pimienta
*Para el marinado:
- 3 cucharaditas de mostaza de Dijon
- Una cucharadita de miel
- Una cucharadita de aceite
*Para el acompañamiento:
- ¼ de col lombarda
- 100 grs. de bacón
- Una manzana verde
- Medio vasito de vino blanco
- Vinagre de Jerez
*Para la salsa de mostaza:
- 2 chalotas
- Medio vasito de vino blanco
- 2 vasos de caldo de pollo
- ½ vaso de nata
- Una cucharadita de mostaza de Dijon
- Un poco de zumo de limón
- Sal y pimienta

PASO 1º:

 En primer lugar limpiamos los muslos quitándoles el hueso central y la piel. Si no tenemos práctica, se lo podemos pedir al carnicero. Con los huesos y algún resto de verduras, puerro, cebolleta, ajo……, hacemos un caldo corto. Cubrimos al ras con agua, sazonamos y dejamos cocer desespumándolo durante una media hora (foto 1ª). Colamos y reservamos para utilizarlo para la salsa.
 Mezclamos en un bol, la mostaza, junto con la miel y el aceite. Salpimentamos por las dos caras los muslos e igualmente los pintamos con la mezcla de la mostaza (foto 2ª). Enrollamos los muslos, a lo largo, dejando para fuera el lado donde estaba la piel. Atamos para que aguanten la forma (foto 3ª).


muslo de pollo mostaza



rulo de pollo

 

PASO 2º:

 Metemos los rollitos en una bolsa de vacío, apta para cocinar. Cerramos y ponemos en una cazuela cubierta con agua a unos 70-80ºC, durante unos 45 minutos (foto 4ª). Dependerá del grosor de los muslos. El resultado de esta cocción será un muslo jugoso, como si lo hubiésemos confitado, pero en lugar de aceite, en su propio jugo. Y al estar envaso al vacío, el marinado de la mostaza, va a penetrar más fácilmente en la carne.
 Pasado el tiempo de cocción, sacamos las bolsas del agua y dejamos enfriar. Una vez templados, retiramos de las bolsas y recuperamos los jugos que hayan soltado, que utilizaremos para potenciar el sabor de la salsa.

PASO 3º:

  Para elaborar la salsa de mostaza, rehogamos con una nuez de mantequilla las chalotas picadas finamente, sin que cojan color. Salpimentamos. Cuando estén blandas, vertemos un chorrito de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Incorporamos el caldo pollo y dejamos que reduzca un poco.
 Por último añadimos los jugos recuperados de la cocción del pollo (foto 5ª), una cucharadita de mostaza (o del marinado si nos ha sobrado), la nata y un chorrito de zumo de limón (foto 6ª)
  Dejamos que cueza todo unos cinco minutos más. Ponemos a punto de sazonamiento y colamos. Nosotros hemos hecho una salsa suave, si queréis potenciar más su sabor podéis añadirle más mostaza. Si vemos que nos queda la salsa muy ligera, la ligamos fuera del fuego con una nuez de mantequilla fría.



pollo cocinado a baja temperatura


pollo a la mostaza



salsa de mostaza



lombarda guisada

PASO 4º:

 Por otra parte, salteamos en un sartén con un poco de aceite de oliva, la lombarda previamente lavada y cortada en juliana, junto con los dados de bacón (foto 7ª). Dejamos rehogar unos 8 minutos hasta que la verdura nos quede al dente. Que todavía cruja al comerla. En mitad del salteado añadimos un chorrito de vino blanco. Una vez que tengamos la lombarda cocinada, retiramos del fuego y rociamos unas gotas de vinagre por encima, para potenciar el sabor del salteado.

PASO 5º:

  Por último marcamos en una sartén antiadherente con un poco de aceite y a fuego fuerte los rulos de pollo, para que cojan por fuera un bonito color dorado y una textura crujiente. Retiramos, dejamos reposar unos minutos, y los cortamos en tacos de unos 4 cm.
 Colocamos en los fondos de los platos unas cucharadas de la salsa de mostaza. Disponemos encima 3 porciones de pollo y acompañamos los platos con el salteado de lombarda. Sobre la lombarda, colocamos unos daditos de manzana recién cortada.  No lo mezclamos para que no se nos tinte la manzana, y resalte más su color.
  Servimos (foto 8ª).



pollo a la mostaza con lombarda guisada


 
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