PIMIENTOS RELLENOS DE CORDERO Y SETAS CON SALSA ESPAÑOLA

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Taller de Cocina

PIMIENTOS RELLENOS DE CORDERO Y SETAS CON SALSA ESPAÑOLA


Ingredientes (4-6 pers):

- Una pierna de cordero
- 100 grs. de rebozuelos (u otras setas)
- 12 pimientos del pico asados
- 4 chalotas
- Una cucharada de pimentón de la Vera
- 2 ó 3 cucharadas de bechamel
*Para la salsa española:
- Un cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias medianas
- Un pimiento verde italiano
- Una cucharada de harina
- Un vaso pequeño de vino blanco seco 
- Un vaso grande de salsa de tomate
- Fondo de carne o agua
- Aceite de oliva
- Sal
*Para las patatas panadera con manzana:
- 2 patatas medianas
- Una cebolla
- Una manzana
- 1 dl. de aceite de oliva


PASO 1º:

  Deshuesamos la pierna y reservamos los huesos. Introducimos estos en una cazuela junto con una cebolla, un puerro y una zanahoria, para elaborar un fondo de carne. Cubrimos sobradamente con agua fría y ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir, bajamos éste al mínimo y dejamos cocer durante unas 2 horas, desespumando constantemente. Colamos y reservamos.
 Por otra parte, picamos la carne a cuchillo o en máquina y la reservamos. Picamos las chalotas, y los rebozuelos (foto 1ª) (u otras setas, que nos gusten) y los ponemos a sofreír en una sartén con un chorrito de aceite. Salpimentamos. Cuando la verdura esté bien pochada, añadimos la carne del cordero y una cucharadita de pimentón. Salteamos todo bien. Cuando el cordero esté cocinado, añadimos un par de cucharadas de bechamel (foto 2ª). Mezclamos hasta que esta última se incorpore . Dejamos templar la farsa, y rellenamos los pimientos con ayuda de una cucharilla.

PASO 2º:


  Para hacer la salsa, cortamos las cebollas en juliana, las zanahoria en media luna y fileteamos los ajos. Ponemos todas las verduras a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando estén casi hechas, añadimos el pimiento verde cortado en tiras y dejamos que se termine todo de cocinar (foto 3ª). Salpimentamos, y cuando estén todas las verduras pochadas añadimos la harina. Removemos y dejamos que se cocine unos segundos, para que pierda el sabor a crudo. Vertemos el vino blanco seco y lo dejamos reducir, para que evapore el alcohol. Mezclamos bien y agregamos la salsa de tomate y dos vasos grandes del fondo que habíamos elaborado (un poco más que cubrir). Si no hemos elaborado el fondo, sustituimos éste por agua. Dejamos cocinar durante unos 20-30 minutos. Trituramos la salsa, la pasamos por un chino o un colador y la ponemos a punto de sazonamiento.

PASO 3º:

 Colocamos los pimientos rellenos en una fuente para horno untada de mantequilla, los cubrimos con la salsa que hemos preparado y los calentamos a horno suave, sobre 150º, durante unos 5 minutos, para que la salsa no llegue a hervir y se mantenga ligada y cremosa (foto 4ª).  También podemos ponerlos en una sartén, verter por encima la salsa y cocinarlos durante 5 minutos, a fuego suave.
 Para elaborar las panaderas, cortamos en rodajas finas, de igual tamaño, las patatas y la manzana sin piel. Fileteamos la cebolla en juliana. Ponemos en una fuente de horno untada de aceite, las rodajas de patata y las de manzana. Por encima de éstas la juliana de cebolla. Sazonamos todas las capas. Regamos por encima con el resto del aceite y horneamos a 175º durante unos 20 minutos aproximadamente, hasta que la patata esté hecha.



pimientos rellenos de cordero ysetas con salsa española

PASO 4º:

  Para emplatar, colocamos 2 pimientos en cada plato, cubriéndolos levemente por encima con la salsa, guarnecemos con las panaderas y decoramos con unas gotas de aceite de perejil (foto 5ª).
 NOTA: el " pimiento del pico " es una variedad de pimiento rojo, algo más grande y carnoso que el del piquillo. Su forma es triangular y es ideal para rellenar después de asado a la brasa.
 Las setas que he empleado son congeladas (Ver congelar) ya que no es temporada, y estaban previamente salteadas en aceite.

 
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