MILHOJAS DE SOLOMILLO CON FOIE Y MANZANA CARAMELIZADA
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Taller de Cocina

MILHOJAS DE SOLOMILLO CON FOIE Y MANZANA CARAMELIZADA

Ingredientes (4 pers.):

- 600 grs. solomillo de ternera o buey
- 200 grs. hígado de pato
- Aceite de oliva
- Una manzana verde
 - Azúcar
*Para la salsa de Oporto:
- Un vaso de jugo de carne
- Un vaso de vino de Oporto
- Maizena Exprés
*Para el cremoso de patata:
- 350 grs. de patata
- 100 grs. de agua de cocción de la patata
- 20 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 15 grs. de aceite de oliva con trufa
- 125 grs. de nata

PASO 1º:

 Para elaborar el cremoso, pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes irregulares. Las cocemos en un cazo cubiertas de agua, partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Escurrimos  por un colador fino y reservamos el caldo de la cocción. Trituramos 250 grs. de patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de su cocción, durante unos minutos.  Así conseguiremos mezclar bien la patata y que evapore un poco el agua de su cocción. Añadimos la nata caliente y los aceites, y volvemos a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa. Ponemos a punto de sal. Tapamos y mantenemos caliente al baño maría.








PASO 2º:

 Sacamos el solomillo de la nevera al menos una hora antes de su utilización, para que coja temperatura. Salpimentamos y lo doramos por todos sus lados en una sartén con un poquito de aceite (foto 1ª), para formar en él una costra exterior y retener en su interior sus jugos. Una vez dorado, retiramos (estará crudo por dentro, porque todavía tiene que cocinarse en el horno) y lo dejamos reposar unos minutos.  En esa misma sartén, retirándole la grasa, vertemos el Oporto, para recoger los jugos adheridos en ella. Dejamos reducir a la mitad y le incorporamos el jugo de carne. Cocinamos hasta que vuelva a reducir a la mitad y espesamos la salsa de Oporto al gusto con Maizena Express.

PASO 3º:


 Al contrario que el solomillo, el foie lo sacamos en el momento de freír. Lo cortamos en escalopes finos, ayudándonos de un cuchillo con la hoja templada (para ello lo introducimos en agua caliente). Después los salpimentamos y  los marcamos en la plancha muy caliente, sin nada de aceite, vuelta y vuelta (foto 2ª).
 Después del reposo del solomillo, lo trinchamos en láminas finas.
 Colocamos  en el fondo de un aro metálico una rodaja de solomillo, encima de ésta una de foie (foto 3ª). Seguimos con una de solomillo, una de foie y terminamos con una de solomillo.  Por último, colocamos unas láminas finas de manzana pelada cubriendo el milhojas y espolvoreamos por encima con azúcar (foto 4ª). Dependiendo del diámetro del aro, adaptaremos tanto las rodajas de solomillo como las de foie.




milhojas de solomillo con foie y manzana caramelizada


PASO 4º:

 Metemos en el horno precalentado a 220 º durante unos 5 a 7 minutos, con el grill encendido, para que se caramelice la manzana y se caliente el milhojas.
 Para sacar el milhojas del aro, primero introducimos una puntilla por el borde. Después con ayuda una espátula, cogiéndolo por debajo, lo depositamos en el plato. Por último retiramos con cuidado el aro.
 Servimos en el fondo del plato el cremoso de patata, encima el milhojas y lo salseamos con un chorrito de la salsa de Oporto (foto 5ª).
 Un plato de fiesta o de alguna celebración, que seguro que repetiréis.
 
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