PATAS DE CERDO GUISADAS
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Taller de Cocina

MANITAS DE CERDO GUISADAS

Ingredientes (4 pers.):

- 4 manos de cerdo (patas delanteras)
- Una cebolla
- Una zanahoria
- Un puerro
- Laurel, tomillo
*Para la salsa:
- Un cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias medianas
- La pulpa de 2 pimientos choriceros hidratados
- Una cucharada de harina
- Un vaso pequeño de vino blanco seco 
- Un vaso grande de salsa de tomate
- Caldo de cocción de las manitas
- Aceite de oliva
- Sal


PASO 1º:


 Chamuscamos bien las manos (o le pasamos con una cuchilla de afeitar) y las partimos al medio. Las atamos con hilo bramante para que guarden la forma al cocerse. Cubrimos con agua fría y las ponemos a desangrar en la nevera durante 24 horas. Pasado este tiempo, colocamos las manitas en una cazuela con agua fría al fuego y cuando hierva, la tenemos 3 minutos. Escurrimos y volvemos a lavarlas. Ponemos de nuevo en una cazuela junto con una zanahoria, un puerro, una cebolla y un poco de apio cortados en trozos grandes. Añadimos también, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y un poco de tomillo. Cubrimos con agua (foto 1ª) y cocemos las manitas durante dos a tres horas en cazuela o unos 35 minutos en olla expréss.







PASO 2º:


 Para hacer la salsa, cortamos las cebollas en juliana, las zanahorias en media luna y fileteamos los ajos. Ponemos todas las verduras a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando estén casi hechas, añadimos la harina (foto 2ª). Removemos y dejamos que se cocine unos segundos, para que pierda el sabor a crudo. Vertemos el vino blanco seco y lo dejamos reducir, para que evapore el alcohol. Mezclamos bien y agregamos la salsa de tomate, la carne de los pimientos choriceros (foto 3ª) y 3 vasos grandes del caldo de la cocción de las manitas. También le podemos añadir las verduras que hemos usado para la cocción.
 Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Trituramos la salsa, la pasamos por un chino o un colador y la ponemos a punto de sazonamiento. En templado deshuesamos las manitas, quitándoles solo los huesos más grandes. Conforme se deshuesan, las metemos en la salsa, y cocinamos unos 5 a 10 minutos más a fuego muy suave para que cojan el sabor de la misma.

PASO 3º:


 Este plato hay que dejarlo reposar, y luego calentar, para que gane en sabor. Y mejor de un día para otro.
 Para servir calentamos a fuego suave, (si la salsa ha espesado demasiado, la aligeramos con un poco de caldo o agua) y las servimos en plato o en cazuela individuales, espolvoreadas de cebollino picado (foto 4ª).
 NOTA: hay que pedirle al carnicero patas delanteras (manos), porque tienen más carne que las traseras.
 Para sacar la carne a los pimientos choriceros, primero los abrimos, les quitamos las semillas, los limpiamos y los ponemos a remojo, en un recipiente con agua templada (40-50 grados), durante un tiempo mínimo de 4 horas. Pasado este tiempo, ponemos el pimiento sobre una tabla con la piel hacia abajo y con el filo del cuchillo raspamos la pulpa separándola del pellejo. Picamos la carne resultante para utilizarla en el guiso..


manitas de cerdo en salsa
 
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