KIBBEH PASTEL LIBANES
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Taller de Cocina

 

KIBBEH (PASTEL LIBANES)

  El kibbeh es el plato más característico de la cocina libanesa. Originalmente se hacía de cabra. Actualmente se hace con diferentes carnes, siendo la más utilizada la de cordero. Hay dos formas de presentarlo en forma de pastel o en forma de albondiga ovalada. En esta receta os explicaremos las dos
 Se considera una meze o mezzé “bocado sabroso”, es decir, formaría parte de ese conjunto de platos que se sirven en la mesa, cuya función es abrir el apetito antes de la comida principal, aunque por si solos, son una magnifica comida. Son platos para compartir, la mayoría se preparan con antelación, y sirven fríos, templados o calientes. Otras meze son el humus, el falafel, los dolmades……o el tabbulé.



corfero deshuesar

Ingredientes:

*Para la masa:
- 600 grs. de carne de cordero
- Una nuez de mantequilla
- 250 grs. de bulgur
- Una cebolla
- Sal y pimienta
*Para el relleno:
- 300 grs de carne de cordero picada
- Una cebolla
 - 60 gramos de piñones
- Mezcla de especias al gusto
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen
*Para el acompañamiento:
- 2 yogures griegos natural
- Sal
- Menta fresca
- Zumo de limón

PASO 1º:

  Para esta receta podemos optar por comprar la carne de cordero en trozos, picada, o en una pieza entera. Nosotros hemos comprado una pierna de cordero para elaborar el kibbeh.  Primero la deshuesamos (foto 1ª), y después cortamos en trozos pequeños, para poder trabajarla mejor. Esa operación, como el picado de la carne del relleno, nos lo puede hacer el carnicero.
 





burgur

PASO 2º:

 Para la masa del kibbeh , picamos con el cuchillo una de las cebollas y la colocamos en un mortero. Añadimos sal, pimienta y un poco de mantequilla fría. Con paciencia, vamos machacando hasta conseguir una pasta o puré (foto 2ª) . Reservamos. En el mismo mortero machacamos los trozos de cordero, hasta convertirla igualmente en una pasta.
 

PASO 3º:

  Cocinamos el burgur, con el doble de agua sazonada o caldo, el tiempo recomendado en el paquete (unos10 min.). Una vez que esté al dente, escurrimos por si no hubiese absorbido toda el agua.  Por último para terminar de elaborar la masa del kibbeh, mezclamos la cebolla y la carne machacada con la misma cantidad de burgur cocinado (foto 3ª).


masa kibbeh


relleno kibbeh

PASO 4º:

  Por otra parte hacemos el relleno del kibbeh . En una sartén con un poco de aceite pochamos la otra cebolla picadita sin que coja color. Una vez que esté blanda, añadimos los piñones, y el cordero picado (foto 4ª). (Importante: en esta ocasión la carne tiene que ser picada, no machacada). Salpimentamos,  aliñamos con especias y dejamos que se sofría hasta que la carne cambie de color.  Retiramos del fuego.
 Como os indicamos en la receta del tabboulé, nosotros hemos adaptado  las especias que se usan (7 especies libanesas) a nuestro gusto y le hemos puesto una pizca de canela, pimienta de Jamaica, comino, y nuez moscada.

PASO 5º:

  Para preparar el pastel pincelamos con mantequilla un recipiente para horno redondo (el nuestro es 24 cm. de diámetro).  Cubrimos el fondo con una capa de centímetro o centímetro y medio, de la mezcla burgur carne (foto 5ª). Para que al trabajar no se nos pegue la masa, nos mojamos las manos con un poco de agua.
 Después ponemos el relleno, una capa de la carne con los piñones (foto 6ª).  Por último cubrimos con el resto de la carne con burgur.  Extendemos y alisamos la masa ayudándonos de la mano humedecida.


kibbeh
kibbeh



kibbeh
kibbeh


PASO 6º:

  Luego con un cuchillo mojado hacemos unas incisiones en forma de rombo para decorar, y un agujero en el centro para que llegue el calor al relleno. Regamos por encima con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (foto 7ª).
  Metemos al horno precalentado a 190ºC unos 20-30 minutos, hasta que veamos que la superficie adquiere un tono dorado y los bordes se empiezan a tostar (foto 8ª).
 Una vez cocinado lo sacamos del horno, y lo dejamos templar antes de desmoldarlo.

PASO 6º:

  Para servirlo, disponemos el kibbeh cortado en porciones en forma de triángulos en una fuente, y decoramos con unos tomates cherrys  y unas hojas de menta.
  Para acompañarlo elaboramos una salsa de yogur griego natural, salpimentado y aderezado con zumo de limón y menta picada (foto 9ª).


kibbeh pastel libanés


kibbeh indiviual albondiga

PASO 7º:

  NOTA: hay dos formas de presentación de este plato, como  si fuese un pastel o una empanada, la más tradicional, con dos capas de carne y su relleno en el centro (la presentación anterior).
  O también podemos hacer el kibbeh de manera individual, en forma de albóndiga ovalada.
  Para ello cogemos porciones de la masa y hacemos una bola.  La colocamos sobre la palma de una mano, y con la otra hacemos  un agujero en el centro. Introducimos una porción del relleno (foto 10ª) y cerramos presionando todo su contorno, dándole  forma ovalada.

PASO 8º:

  Una vez tengamos todos hechos, los podemos freír, en abundante aceite, u hornearlos a 190ºC durante unos 20 minutos.  Los serviremos con la misma salsa de yogur que utilizamos en el pastel (foto 11ª).


kibbeh indiviual albondiga

 
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