HIGADILLOS DE POLLO CON BOLETUS SOBRE CREMOSO DE PATATA AZAFRANADA
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Taller de Cocina
 

HIGADILLOS DE POLLO CON BOLETUS SOBRE CREMOSO DE PATATA AZAFRANADA



Ingredientes (4 pers.):

- 200 grs. de higadillos de pollo
- 200 grs. de boletus
- Una cebolleta
- Un diente de ajo
- Pimienta y sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 huevos de caserío
*Para el cremoso de patata:
- 250 grs. de patata cocida y escurrida
- 100 grs. de agua de cocción de la patata
- 35 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 100 grs. de leche
- Unas hebras de azafrán
- Unas ramitas de romero

PASO 1º:

 Para elaborar el cremoso, pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes irregulares. Las hervimos en un cazo partiendo desde frío, junto con unas hebras de azafrán y unas ramitas de romero (foto 1ª), durante unos 25 minutos. Una vez cocida, escurrimos con un colador fino, y reservamos el caldo de la cocción. Quitamos el romero, lo desechamos. Trituramos 250 grs. de patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de su cocción, durante unos minutos.  Así conseguiremos mezclar bien la patata y que evapore un poco el agua de su cocción. Añadimos la leche caliente y el aceite, y volvemos a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa.








PASO 2º:


 Limpiamos los hongos con un trapito, para quitarles el polvo que pudiesen traer, nunca bajo el agua. Llos laminamos y los salteamos en una sartén con un diente de ajo picado y un chorrito de aceite, durante unos 5 minutos. Salpimentamos. Picamos la cebolla y la sofreímos en otra sartén con un poco de  aceite. Primero a fuego fuerte, y cuando empiece a tostarse, bajamos el fuego y dejamos confitar  lentamente. Cuando la cebolla esté bien pochada, y dorada, añadimos los higadillos de pollo loncheados y dejamos unos 5 minutos que se nos  cocinen (foto 2ª).  Salpimentamos. Incorporamos los boletus y dejamos unos minutos que se unifiquen los sabores. Espolvoreamos con perejil picado y ponemos a punto de sazonamiento.

PASO 3º:


 Por otra parte, ponemos en un cazo abundante agua y colocamos en ella un termómetro para controlar su temperatura. Cuando esté a 62º C, introducimos con cuidado los huevos enteros con su cáscara y los dejamos cocer durante unos 40 minutos (foto 3ª). Tendremos que estar muy pendientes del fuego, para controlar la temperatura, y que ésta varíe lo mínimo posible. Trascurrido el tiempo, sacamos los huevos y los cascamos con cuidado para que no se rompan. Si no tenemos termómetro, podemos escaldar los huevos en agua caliente con unas gotas de vinagre.
 Para emplatar disponemos  en los platos una cama de puré de patata azafranado, encima un montoncito del guiso de higadillos con boletus, y coronamos con el huevo (foto 4ª).



 
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