ENTRECOT DE TERNERA CON SALSA DE HONGOS Y FOIE
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Taller de Cocina

ENTRECOT DE TERNERA CON SALSA DE HONGOS Y FOIE

Ingredientes (4 pers.):

- 4 entrecot de ternera
-
2 patatas
- Sal de vino Oporto (Nota 1)
- Mantequilla clarificada (Nota 2)

*Para la salsa de hongos y foie:
- 800 grs. de hongos boletus
- 200 grs. de chalotas
- 200 grs. de hígado de pato fresco
- Una cucharadita de aceita de trufa
- 200 grs. de nata
- 200 grs. de caldo de ave
- Sal y pimienta


PASO 1º:


 Primeramente elaboraremos la salsa de hongos y foie, para ello sofreímos las chalotas en un cazo con un chorrito de aceite de oliva.  Añadimos los hongos troceados (foto 1ª), y dejamos que se hagan lentamente. Apartamos la mitad de los hongos para el acompañamiento.  Incorporamos la nata y el caldo y cocemos a fuego suave durante  unos 15 minutos.
 Salteamos aparte en una sartén el hígado de pato con una cucharadita de aceite de trufa. Cuando esté dorado por ambas partes, lo añadimos a la preparación anterior, salpimentamos y trituramos (foto 2ª). Colamos la salsa y ponemos a punto de sazonamiento y reservamos.
 Para la guarnición, pelamos las patatas y con un descorazonador de manzanas sacamos cilindros. Cortamos éstos en porciones de unos 2 cm. y los confitamos en aceite aromatizado con unos dientes de ajo. Si disponemos de grasa de pato (de algún confit que hubiésemos comprado) utilizamos esta grasa para confitar las patatas. Una vez las patatas estén cocinadas las sacamos sobre papel de cocina para que escurran el exceso de grasa.  
  Sacamos la carne de la nevera una hora antes de su utilización, para que se atempere.
 

PASO 2º:


  Unos 10 minutos antes de comer ponemos una sartén antiadherente o una plancha bien caliente y marcamos en ella los entrecot previamente untados con una película fina de aceite.  Dejamos que se doren ligeramente medio minuto por cada lado. Sacamos y los depositamos sobre una rejilla hasta el momento de servirlos.
  En este momento volvemos a calentar la sartén (de fondo grueso) al máximo, con un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla clarificada.  Cuendo humee, depositamos la carne, y vamos regando con una cuchara por encima del entrecot con la grasa (foto 3ª). Le damos la vuelta y le mantenemos soasando hasta que esté al punto de cada comensal. Unos 2 a 4 minutos.
  Si tenemos muchos comensales es preferible dorarlos ligeramente en una sartén en pequeñas cantidades.  Después colocar todos en una bandeja y hornearlos a 220º C durante de 6 a 8 minutos.
 Una vez sacados del fuego los sazonamos, con la sal de vino o en su defecto con unas escamas de sal Maldón.  Podemos servirlo entero, o trocearlo.
 Para servirlo lo disponemos sobre un plato caliente (lo calentamos previamente en un horno suave). Salseamos alrededor de la carne con un poco de la crema de hongos y foie caliente; y acompañamos con los hongos y las patatas confitadas (foto 4ª).

PASO 3º:


 NOTA: También podemos hacer este plato con solomillo de ternera o de cerdo ibérico.
 Para la salsa podemos sustituir el higado de pato fresco por micuit.
 Nota 1: Para elaborar la sal de vino Oporto (foto), utilizaremos sal gorda o sal en escamas. Yo he utilizado sal Maldon. Extendemos sobre un platito unas cucharadas de sal y las empapamos con el vino. Colocamos el plato cerca de una fuente de calor (encima de un radiador por ejemplo) y dejamos que el vino se evapore y éste impregne de sabor y color a la sal. Repetimos esta operación un par de veces, para que estas características se hagan más evidentes. La sal tiene que volver a estar completamente seca, para utilizarla o conservarla.
 Nota 2: Para elaborar la mantequilla clarificada, colocamos la mantequilla en un cazo al baño María. Sin remover, cuando empiece a diluirse, vamos retirando la espuma que flota en la superficie (desechamos). Cuando  ya no salga espuma, decantamos quedándonos con la mantequilla clarificada (el líquido amarillo claro) y desechando el suero que queda en el fondo.  Guardamos la mantequilla en un recipiente hasta su utilización. Cuando se enfríe se solidificará de nuevo.


entrecot de ternera con salsa de hongos y foie
 
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