CRÊPES DE PAVO CON CASTAÑAS AL PEDRO XIMÉNEZ
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Taller de Cocina


CRÊPES RELLENOS DE PAVO CON CASTAÑAS, AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes 4 pers.:

*Para el relleno:
- 2 muslos de pavo
- Un par de dientes de ajos
- Media cebolla
- La parte blanca de un puerro
- Un tomate
- Un vaso de vino blanco
- 60 grs. de micuit
- 300 grs. castañas
*Para la salsa:
- Medio litro de leche
- 25 grs. de mantequilla
- 25 grs. de aceite de oliva
- 50 grs. de harina
- 3 ó 4 chalotas
- Un vasito de Pedro Ximénez (Px)
- Caldo de la cocción del pavo
*Para la masa de crêpes:
- Medio litro de leche
- 3 ó 4 huevos
- 175 grs de harina
- 30 grs. de mantequilla
- Una pizca de sal y pimienta
- Mantequilla para freír
PASO 1º:

 En primer lugar guisamos el pavo. Rehogamos en una cazuela los muslos salpimentados con un poco de aceite, le añadimos las verduras, un poco de perejil, una hoja de laurel. Cocinamos unos minutos que se nos haga la verdura pero que no coja color y vertemos el  vino blanco, dejamos que éste pierda el alcohol, cubrimos de agua, sazonamos y guisamos la carne durante unos 20 minutos (foto 1ª). Dejamos que los muslos se enfrien dentro del caldo. Una vez fríos cortamos la carne en trozos pequeños y los ponemos en un bol grande. Colamos el caldo, lo desengrasamos y reservamos.
 Por otra parte, picamos las chalotas y las rehogamos en un cazo, con mitad aceite y mitad mantequilla. Cuando estén blandas, añadimos la harina, rehogamos e incorporamos la leche caliente poco a poco, para hacer una bechamel. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinamos durante 15 minutos a fuego suave, removiendo constantemente. Reservamos.
 Asamos las castañas en el horno a 180 º durante 15 minutos. Para ello, previamente las hacemos un corte, para que no estallen. Sacamos, y mientras las vamos pelando poco a poco en caliente, las envolvemos en papel de periódico, (el cual nos guardará el calor).


PASO 2º:

  Una vez peladas, las picamos y las añadimos junto con la carne de pavo. Incorporamos también 60 grs. de micuit, que le aportará la grasa que le falta a esta carne, y un par de cucharadas de la bechamel (foto 2ª). Mezclamos bien, hasta integrar todos los componentes del relleno. Ponemos a punto de sazonamiento.
 Para hacer los crêpes
, batimos con ayuda de una batidora todos los ingredientes. Pasamos la masa por un colador y lo ponemos en una jarra, para facilitarnos la labor después. Tapamos con papel film, y dejamos reposar media hora a temperatura ambiente.
 Ponemos una sartén antiadherente al fuego y la untamos con un poco de mantequilla. Vertemos un poco de la masa, la extendemos girando la sartén inclinándola hacia ambos los lados y le quitamos el sobrante. Cuando veamos que la oblea esté cuajada, con ayuda de una " puntilla" o una espátula, vamos separando el borde más alejado, y con los dedos cogemos éste y le damos la vuelta a la oblea (foto 3ª). Mejor de la parte más alejada hacia nosotros. Cuando esté por los dos lados cuajado, lo sacamos a un plato. El primero lo tiramos porque suele quedar mal. Hacemos crêpes, hasta acabar la masa.
 
PASO 4º:

  Para la salsa
, ponemos en un cazo un vaso pequeño de Pedro Ximénez y dejamos que reduzca a la mitad. Trituramos la bechamel que nos ha quedado y la pasamos por un colador. La ponemos en un cazo al fuego para calentarla y le añadimos la reducción del vino y caldo de la cocción del pavo, hasta que nos quede un bechamel ligera, con la textura de una salsa. Ponemos a punto de sazonamiento. Reservamos caliente.
 Rellenamos los crêpes con el relleno de pavo. Hacemos unos rollitos doblando los extremos hacia dentro y los vamos colocando en una fuente, previamente untada de mantequilla. Cubrimos con una hoja de aluminio, y metemos al horno, previamente caliente a 160º, durante unos minutos, hasta que se calienten.
 Servimos un trío de crêpes por comensal y salseamos con un poco de la bechamel de Px por encima (foto 4ª).
 NOTA: Para decorar (opcional), también hemos elaborado una reducción de Px, para ello ponemos a fuego lento en un cazo, 250 grs. de Pedro Ximénez, 30 grs. de azúcar y 20 grs. de glucosa. Dejamos que reduzca hasta que alcance la textura densa de un caramelo. Ponemos unas líneas desde este caramelo por encima de los platos. Si no encontramos glucosa, la sustituimos por la misma cantidad de azúcar.


crepes de pavo con castañas al pedro ximénez
 
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