CONFIT DE PATO CON CREMA DE MANZANA Y SALSA DE OPORTO
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CONFIT DE PATO CON CREMA DE MANZANA Y SALSA DE OPORTO

 Cuando nos referimos al " confit de pato ", nos estamos refiriendo al muslo de pato confitado, a pesar de confitarse otras piezas del pato. Confitar una carne, es cocerla a baja temperatura durante un periodo prolongado, cubierta de su propia grasa. Se confita para cocinarlas, o como proceso de conservación, para guardarlas en tarros cubiertas con esta grasa. La grasa proporciona un envoltorio fenomenal para conservarla.

Ingredientes (4 pers.):

- 4 confit de pato
- Sal Maldon
- Vino Oporto
- 2 patatas nuevas de piel fina
- Aceite de girasol
- Tomillo y/o romero
- 2 dientes de ajo
* Para la crema de manzana:
- 3 manzanas reinetas
- Un vaso de agua
- Una cucharada de mantequilla
*Para la salsa de Oporto:
- 30 grs. de mantequilla
- 50 gr. de pasas
-150 grs. de vino de Oporto
- 200 grs. de caldo de carne o ave
- Espesante Maizena


PASO 1º:

 Para hacer la crema, lavamos las manzanas, les quitamos el corazón, cortamos en ocho trozos cada una (con piel) y frotamos éstos con limón, con el fin de que no se oxiden (ennegrezcan). Ponemos los trozos de manzana en un cazo, con una cucharada de mantequilla y los rehogamos (foto 1ª). Cubrimos con un vaso de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 10-15 min., hasta que la manzana esté totalmente blanda. Trituramos, pasamos por un colador, ponemos a punto de sal y reservamos caliente. Nos tiene que quedar como un puré muy ligero.
 Para la salsa, ponemos las pasas en un cazo al fuego, con una cucharada de mantequilla. Rehogamos y añadimos el vino. Cuando haya reducido a la mitad, vertemos el caldo, y cocinamos hasta que vuelva a reducir la salsa a la mitad y se nos ligue. Agregamos un poco de espesante maizena, si la queremos un poco más espesa. Retiramos del fuego, y añadimos el resto de la mantequilla, meneando el cazo con un movimiento de vaivén, para que le dé brillo a la salsa.


PASO 2º:

 
  Por otra parte, sacamos el confit del recipiente y retiramos la mayor parte de grasa que lo recubre. Reservamos ésta última. Ponemos los confit encima de la rejilla del horno, (ponemos debajo una bandeja, para recoger la grasa que suelte) e introducimos en el horno precalentado a 200º durante 15 min., hasta que se caliente perfectamente. En ese momento, encendemos la gratinadora (grill), y lo mantenemos hasta que su piel se nos dore y quede crujiente.
 Para la guarnición, lavamos bien las patatas y las cortamos con su piel en rodajas de un cm. ó un cm. y medio. Ponemos éstas en una cazuela y las cubrimos con la grasa retirada de los confit. Completamos si nos hiciese falta, añadiendo aceite de girasol, hasta cubrir por completo las patatas.
  Incorporamos el tomillo limonero (o la hierba aromática elegida), junto con los dientes de ajo y cocinamos a fuego suave sin que hierva (confitamos) (foto 2ª), hasta que la patata esté hecha (20 ó 25 min.).

PASO 3º:

  Para elaborar la sal de vino Oporto, utilizaremos sal gorda o sal en escamas. Yo he utilizado sal Maldon. Extendemos sobre un platito unas cucharadas de sal y las empapamos con el vino (foto 3ª). Colocamos el plato cerca de una fuente de calor (encima de un radiador por ejemp.) y dejamos que el agua del vino se evapore y éste impregne de sabor y color a la sal. Repetimos esta operación un par de veces, para que estas características se hagan más evidentes. La sal tiene que volver a estar completamente seca, para utilizarla o conservarla.
Para emplatar ponemos en una mitad del plato el puré de manzana, en la otra la salsa de Oporto y encima, en el medio el confit. Acompañamos todo con unas rodajas de patata bien escurridas y sazonamos ambas preparaciones con la sal de vino (foto 4ª).
 NOTA: la técnica para dar sabor y color a la sal utilizando el vino, la podemos emplear para realizar sales con otro sabor y color, empleando diferentes productos. Para ello licuaremos éstos, y utilizaremos su zumo para teñir la sal. Así podemos elaborar sal de remolacha (granate), perejil o cebollino (verde), cítricos (naranja o amarilla) etc., y darle un toque especial a nuestros platos.

confit de pato con crema de manzana y salsa de oporto
 
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