COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA
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Taller de Cocina

COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA


Ingredientes ( 4 pers.):

- ½ Cochinillo lechal
- Aceite de oliva suave
- 2 hojas de laurel
- Tomillo
- Pimienta negra
- Sal
- 2 patatas
*Para la ensalada:
- Una escarola pequeña
- Una cebolleta
- Aceitunas negras sin hueso
- Una naranja
- Aceite de oliva virgen extra Arbequina
- Vinagre de Jerez
*Para la salsa:
- Una cucharada de miel de azahar
- Una cebolla, una zanahoria
- La parte blanca de un puerro
- Los huesos del cochinillo
- Un vaso de brandy
- Un vaso de agua
- Maizena exprés
- Tres naranjas
- 2 cucharadas de azúcar

PASO 1º:

 Limpiamos y chamuscamos el cochinillo. Lo cortamos en cuatro trozos: la paleta, la pierna, y el costillar en dos mitades. Colocamos el medio cochinillo sazonado en una bandeja  y lo cubrimos con aceite de oliva suave. Le añadimos unas hojas de laurel, tomillo, y  unos granos de pimienta (foto 1ª). Confitamos a 85º - 90º durante 4 ó 5 horas en el horno o al fuego controlando la temperatura, no tiene que freírse, sino cocerse suavemente en el aceite. Nos tiene que quedar la carne muy tierna, que al introducir en ella una brocheta, ésta penetre con facilidad.
En templado, deshuesamos el costillar del cochinillo, manteniendo en lo posible su forma. Tanto a la pierna, como a la paleta, le sacamos la carne, y la picamos. Reservamos los huesos para la salsa.
 Colocamos la mitad del costillar sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado (de horno) con la piel hacia abajo. Encima ponemos la carne picada sacada de las patas (foto 2ª), y cubrimos con la otra mitad  del costillar, esta vez, con la piel hacia arriba. Tapamos con papel y cubrimos con otra bandeja. Para conseguir que se compacte y que la carne nos quede totalmente plana, colocamos peso encima (unas cajas de leche, por ejemplo) y guardamos en el frigorífico, al menos 12 horas.

PASO 2º:

 Pasado este tiempo, sacamos, cortamos en cuadrados y éstos a su vez en triángulos, elaborando una especie de sándwich, donde la piel hace las veces del pan.
  En el momento de servir marcamos los triángulos en la plancha o sartén antiadherente con un chorrito de aceite, hasta que la piel se dore y quede bien crujiente. Sazonamos con unas escamas de sal Maldon por encima.
 Para la salsa, doramos las verduras con un poco del aceite de confitar el cochinillo. Incorporamos los huesos reservados y rehogamos unos minutos. Vertemos el brandy y dejamos reducir, que evapore el alcohol. Añadimos la miel, vertemos el vaso de agua y cocinamos durante 10 minutos. Incorporamos el zumo de naranja y lo hervimos durante 20 minutos más. Colamos por un colador fino, ponemos a punto de sazonamiento y espesamos al gusto con Maizena Express.
 Para la guarnición, podemos confitar en el mismo aceite del cochinillo, unas tiras de patatas gruesas durante 20 minutos a 80º. Una vez cocidas, las sacamos, subimos el fuego al máximo y las freímos hasta dorarlas por fuera. Quedarán crujientes por fuera y tiernas por dentro.

PASO 3º:

 Para la ensalada, lavamos bien la escarola y la picamos. Cortamos la cebolleta en cuadraditos pequeños y los añadimos a la ensalada. Aliñamos con aceite, vinagre y sal y mezclamos. Pelamos la naranja y le sacamos los gajos sin piel. Cortamos éstos en tres o cuarto trozos. Cortamos las aceitunas en rodajas. Decoramos la ensalada con los trozos de naranja y aceituna.
 Servimos el sándwich de cochinillo, le acompañamos de unas patatas, una pequeña ración de ensalada y otra de la salsa de naranja. El resto de la ensalada la ponemos en una fuente, al igual que la salsa, para que cada comensal se sirva la cantidad que desee.
 NOTA: es un plato ideal para elaborar para una comida de compromiso (Navidades, cumpleaños…etc.). Es laborioso, pero podemos hacerlo con antelación, tanto el confitado del cochinillo, como la salsa. En el momento de servir, sólamente tenemos que dorar las porciones de carne y calentar la salsa. Las patatas también las podemos dejar confitadas y dorarlas en el último minuto, así como el aliñado de la ensalada.

cochinillo confitado con salsa de naranja
 
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