CHULETILLAS DE CORDERO CON CRUJIENTE DE PISTACHOS ACOMPAÑADAS DE PATATAS DUQUESA
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CHULETILLAS DE CORDERO CON CRUJIENTE DE PISTACHOS
ACOMPAÑADAS DE PATATAS DUQUESA Y SALSA DE SETAS

salsa de hongos

Ingredientes:

- 12 Chuletillas de cordero
- Hierbas provenzales
- Un ajo negro (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Una clara de huevo
- Pistachos pelados sin tostar
*Para las patatas duquesa:
- 4 Patatas violetas
- Un yema
- 40 grs. de mantequilla
- Sal y pimienta
*Para la salsa de setas:
- Una carcasa de pollo
- Parte blanca de un puerro
- Una cebolla roja
- Un tomate
- 250 grs. de setas variadas
- Un vasito de vino Málaga Virgen
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra

PASO 1º:

 Para las chuletillas, mezclamos en un bol una cucharada de hierbas provenzales y  ajo negro picado, con un vasito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Si no tenemos ajo negro (da unos toque a regaliz y es menos agresivo), podemos poner el ajo normal. Colocamos las chuletillas en una fuente y vertemos la mezcla por encima. Dejamos  que se maceren durante una media hora. Mientras tanto elaboramos la salsa.

chuletillas de cordero





PASO 2º:

 Para elaborar la salsa de setas, ponemos en un cazo el puerro, la cebolla y el ajo cortado en trozos grandes. Una vez sofrita la verdura, añadimos el tomate picado y la carcasa de pollo, y la rustimos. Añadimos el vino, dejamos que evapore el alcohol y cubrimos al ras con agua. Dejamos cociendo durante media hora. Apartamos del fuego, y colamos el caldo resultante.  Reducimos el caldo unos minutos para concentre su sabor. Ponemos a punto de sal y de pimienta.  
 En otra cazuela ponemos a sofreír las setas (para esta preparción nos sirven prefectamete las congeladas), dejamos que se evapore todo el agua que sueltan.  Añadimos el caldo de pollo reducido (foto 1ª) y dejamos cocinar unos 5 minutos. Trituramos colamos y ponemos a punto el sazonamiento de la salsa.  Reservamos caliente al baño María.

PASO 3º:

 Una vez marinadas las chuletillas, las escurrimos y pasamos la cabeza por clara de huevo batido y después por los pistachos picados. Aplastamos con las manos para que se queden bien adheridos a las chuletas. Reservamos (foto 2ª).
 Para las patatas duquesa, pelamos las patatas, las depositamos en un cazo y las cubrimos de agua fría. Las cocemos a fuego suave durante unos 15 a 20 minutos desde que el agua empiece a hervir. Comprobamos que estén cocidas, pinchándolas con una brocheta. Retiramos las patatas, escurrimos bien. Pasamos la patata caliente por el pasapurés, para hacer un puré espeso. Añadimos al puré la yema, y la mantequilla, salpimentamos y mezclamos bien hasta que esté todo integrado.  Ponemos a punto de sazonamiento e introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada.

patatas duquesa


chuletillas de cordero con patatas duquesas

PASO 4º:

 Hacemos pequeños montones encima de una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado (apto para el horno)(foto 4ª).  Metemos en el horno calor arriba y abajo a 180 ºC, durante 20 minutos. Reservamos.
 Subimos el horno a 200- 220ºC, e introducimos las chuletillas, y las cocinamos de unos 5 minutos que se nos doren por fuera, pero que queden jugosas.
 Servimos las chuletas, las guarnecemos con las patatas duquesa, y las acompañamos con un poco de la salsa de setas (foto 5ª).
 NOTA: a las patatas duquesa, se les pinta con huevo batido antes de introducir en el horno, para que la capa exterior quede más crujiente, pero en nuestro caso es mejor no hacerlo porque apagaría el color violeta  que le queremos dar.
 Cuando vayamos a hacer las montañitas de puré, es preferible que esté templado para que salga mejor por la boquilla.

 

 
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