CARRILLERAS GUISADAS AL VINO TINTO CON CREMOSO DE PATATA
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Taller de Cocina

 

CARRILLERAS GUISADAS AL VINO TINTO CON CREMOSO DE PATATA

Ingredientes (4 pers.):

*Para el guiso de  carrilleras:
-
8 carrilleras de cerdo ibérico
- Una zanahoria
- 2 cebollas rojas
- Un puerro
- 2 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Una hoja de romero o/y tomillo
- Un vaso grande de vino tinto
- Caldo de carne o agua
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Mantequilla
*Para la guarnición:
- 200 grs. de hongos
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
*Para el cremoso de patata:
- 500 grs. de patata cocida y escurrida
- 200 grs. de agua de cocción de la patata
- 70 grs. de aceite de oliva virgen extra
- Un chorrito de aceite de trufa
- 250 grs. de leche entera

PASO 1º:

 En primer lugar limpiamos un poco las carrilleras quitándoles parte del exceso de grasa  y parte de  la telilla blanca, que suelen envolverlas. No hace falta quitarla, ya que ésta ayuda a mantener su forma, y tras la cocción no se notará. Ponemos en una cazuela o en la olla exprés un poco de aceite, y vamos friendo las carrilleras, que se sellen por fuera toda su superficie, y así guarden todo su jugo. Vamos haciendo esta operación en varias tandas, y sin moverlas (solamente cuando estén doradas, para darles la vuelta), para que no se nos cuezan, sacándolas a un plato cuando estén doradas (foto 1ª).








PASO 2º:

 Cuando las tengamos doradas todas, en la misma cazuela, pochamos las verduras cortadas en trozos grandes. Rehogamos hasta que nos cojan color. Cuanto más color nos coja la verdura, más color tendrá luego la salsa.Una vez esté pochada la verdura, volvemos a añadir la carne, salpimentamos y vertemos el vino. Dejamos que éste reduzca y evapore el alcohol (foto 2ª), cubrimos con caldo o en su defecto agua caliente, salpimentamos, le ponemos el laurel y un atadillo de hierbas aromáticas (opcional). Cocinamos durante 17 minutos en olla exprés o unos 40 en cazuela tradicional. Hasta que veamos que estén blandas. Podemos comprobarlo pinchándolas con una brocheta, la cual tiene que penetrar fácilmente.
 

PASO 3º:

 Transcurrido este tiempo, sacamos las carrilleras. Retiramos el laurel, y las otras hierbas aromáticas, si le hemos puesto (desechamos), y pasamos por un chino el caldo con todas las verduras, apretando bien éstas para extraerles todo el jugo (foto 3ª). 
  Ponemos de nuevo la cazuela con el caldo al fuego y dejamos que reduzca y coja consistencia. Podemos ayudarnos añadiéndole un poco de Maicena Exprés. Añadimos unos trocitos de mantequilla fría y mezclamos bien,  para darle brillo. Ponemos a punto de sazonamiento, e introducimos la carne dentro. Este guiso queda mejor tras un buen reposo, de un día  para otro.







cremoso de patata

PASO 4º:

 Para elaborar el cremoso de patata, pelamos éstas y las cortamos en trozos grandes irregulares. Las hervimos en un cazo cubiertas de agua sazonada, partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Escurrimos  por un colador fino y reservamos el caldo de la cocción. Trituramos 500 grs. de patata cocida y escurrida, con 200 grs. de agua de su cocción, durante unos minutos.  Añadimos la leche caliente y los aceites (foto 4ª), y volvemos a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa. Mantenemos caliente al baño María. Si vemos que se nos espesa en exceso le añadimos un poco más de leche caliente. Nos tiene que quedar una crema, no un puré.

PASO 5º:

 Para la guarnición de hongos, ponemos en una sartén los ajos con un chorrito de aceite, y la dejamos a fuego suave que se aromatice. Pasado unos minutos, subimos el fuego,  y salteamos los hongos cortados en octavos, durante unos 6 minutos.  Salpimentamos.
 Para servir, disponemos una buena cantidad de cremoso de patata caliente en el fondo del plato. Encima colocamos dos carrilleras por comensal, y salseamos. Por último le acomodamos unos cuantos hongos alrededor (foto 5ª).
 NOTA: este guiso de carrilleras, está mejor al día siguiente.  Dura perfectamente 4 ó 5 días en la nevera, y admite muy bien la congelación, por lo que es recomendable trabajar un día un poco más y hacer mucha cantidad.


carrilleras guisadas al vino tinto con cremoso de patatas


 
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