CARRILLERAS DE CERDO LACADAS SOBRE CREMOSO DE MAÍZ
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Taller de Cocina

 

CARRILLERAS IBÉRICAS LACADAS SOBRE CREMOSO DE MAÍZ

carrilleras de cerdo ibérico

Ingredientes (4 pers.):

*Para el guiso de  carrilleras:
- 8 carrilleras de cerdo ibérico
- Una zanahoria
- 2 cebollas rojas
- Un puerro
- Un tallo de apio
- Un trozo de nabo
- 2 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Un vaso grande de vino tinto
- Agua
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Mantequilla
*Para el cremoso de maíz:
- 500 grs. de patata cocida y escurrida
- 200 grs. de agua de cocción de la patata
- 70 grs. de aceite de oliva virgen extra
- Una mazorca de maíz
- 250 grs. de leche entera

PASO 1º:

  En primer lugar limpiamos un poco las carrilleras quitándoles parte del exceso de grasa  y parte de  la telilla blanca, que suelen envolverlas. No hace falta quitarla toda, ya que está ayuda a mantener su forma, y tras la cocción no se notará. Ponemos en una cazuela o en una olla exprés un poco de aceite, y vamos friendo, a fuego fuerte, las carrilleras. Se tienen que dorar por fuera toda su superficie, para que se sellen y guarden todo su jugo (foto 1ª). Vamos haciendo esta operación en varias tandas, y sin moverlas (solamente cuando esté dorada una parte, le damos la vuelta), para que no se nos cuezan. Cuando estén doradas las sacamos a una fuente.
 Cuando las hayamos doradas todas, en la misma cazuela, quitamos la grasa (en el fondo quedará la caramelización de la carne y todo su sabor), añadimos un chorro de aceite y pochamos las verduras cortadas en trozos grandes. Rehogamos hasta que nos cojan color. Cuanto más color nos coja la carne y la verdura, más color tendrá luego la salsa.


guiso carrilleras



guiso carrilleras

PASO 2º:

 Una vez esté pochada la verdura, volvemos a añadir la carne (foto 2ª), salpimentamos y vertemos el vino. Dejamos que éste reduzca y evapore el alcohol. Cubrimos con caldo o en su defecto agua caliente, salpimentamos, y le incorporamos un atadillo de hierbas aromáticas (opcional).
  Cocinamos durante 17 minutos en olla exprés o unos 40 minutos en cazuela tradicional, hasta que veamos que las carrilleras estén blandas. Podemos comprobarlo pinchándolas con una brocheta, ésta tiene que penetrar fácilmente.
 Transcurrido éste tiempo, sacamos las carrilleras y colamos el caldo de las verduras (foto 3ª), apretándolas para extraerles todo el jugo . Desechamos las verduras, y reservemos el caldo por una parte y las carrilleras por otra.

PASO 3º:

 Por otra parte elaboramos el cremoso de maíz. Para ello pelamos las patatas y las cascamos en trozos grandes irregulares. Las hervimos en un cazo cubiertas de agua sazonada, partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Una vez cocidas, las escurrimos  por un colador fino y reservamos el caldo de su cocción.
 Limpiamos la mazorca de maíz, le quitamos las hojas exteriores y las fibras sedosas que tienen. Lavamos. Colocamos en posición vertical la mazorca y con un cuchillo cortamos hacia abajo, pegando la hoja del cuchillo al tallo, sacándole los granos (foto 4ª). Giramos la mazorca y seguimos sacándole los granos, siempre realizando el corte recto. Podemos reservar algunos granos para freírlos con mantequilla y decorar los platos. 

 

 mazorca de maiz

cremoso de maíz


PASO 4º:

  Cocemos el maíz en una cazuela con agua hirviendo y una cucharita de azúcar durante unos 10 minutos. Una vez bien cocidos los granos, los escurrimos.
 Trituramos 500 grs. de patata cocida, el maíz cocido y  200 grs. de agua de su cocción, durante unos minutos (foto 5ª).  Añadimos la leche caliente y el aceite, y volvemos a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa. Mantenemos caliente al baño María. Si vemos que se nos espesa en exceso, le añadimos un poco más de leche o agua de la cocción. Nos tiene que quedar una crema, no un puré.

PASO 5º:

  Por último lacamos las carrilleras. Para ello ponemos el caldo obtenido de la cocción de la carne, a fuego fuerte,en una sartén amplia (para que la evaporación sea más rápida) y reducimos hasta conseguir una salsa con textura untuosa y bien ligada. Añadimos un par de nueces de mantequilla y removemos para acabar de ligar la salsa y darle brillo. Bajamos el fuego y colocamos las carrilleras en la salsa. Vamos lacándolas, vertiéndoles la salsa por encima con ayuda de una cuchara o cacillo, hasta que la salsa se vaya adhiriendo a la carne y cree en ésta una película brillante y pegajosa, un  buen glaseado (foto 6ª).


carrilleras de cerdo lacadas



carrilleras de cerdo lacadas con cremoso de maíz


PASO 6º:

  Para emplatar, colocamos en el fondo de los platos el cremoso de maíz, encima un par de carrilleras lacadas, con un poco de su salsa. Terminamos espolvoreando con un poco de perejil o cebollino por encima, y con unos costrones de pan frito o/y unos granos de maíz asados en una sartén con mantequilla (foto 7ª).

 
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