CARRILLERAS DE CERDO CON ARÁNDANOS Y PURÉ DE CALABAZA ASADA
www.elrincondemarimel.com

Inicio
Carnes
Pasta Arroces
Pescados
Mariscos
Pintxos
Tapas
Postres
Verduras Legumbres
Taller de Cocina


CARRILLERAS DE CERDO CON ARÁNDANOS Y PURÉ DE CALABAZA ASADA



calabaza asada

Ingredientes (4 pers.):

*Para el guiso de  carrilleras:
- 8 carrilleras de cerdo ibérico
- Una zanahoria
- Una cebolla grande
- Un puerro
- 2 dientes de ajo
- Un vaso grande de vino de Oporto
- Agua
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- 300 grs. de arándanos
- Un chorrito de Cassis (opcional)

*Para el puré de calabaza asada:
- Un kg. de calabaza violín
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra

PASO 1º:

 Para acompañar el guiso de carrilleras, elaboramos un puré de calabaza. Para ello, en primer lugar asaremos la calabaza. La cortamos en trozos con piel de unos 5 cm, y esos a su vez al medio. Les quitamos las pepitas y hebras interiores; y los colocamos con la piel hacia abajo sobre una bandeja de horno. Salpimentamos y los regamos con un chorrito de aceite de oliva. Cocinamos unos 35 minutos a 220ºC (foto 1ª).
  Dejamos enfriar, sacamos la pulpa con una cuchara (foto 2ª), y la machacamos con un tenedor o la trituramos, para conseguir un puré de calabaza. Ponemos a punto sal y pimienta.
  Reservamos.  


calabaza asada


carrilleras de cerdo ibérico

PASO 2º:

 Por otra parte, limpiamos un poco las carrilleras quitándoles parte del exceso de grasa  y parte de  la telilla blanca, que suelen envolverlas. No hace falta quitarla toda, ya que está ayuda a mantener su forma, y tras la cocción no se notará. Salpimentamos. Ponemos en una cazuela o en una olla exprés un poco de aceite, y vamos friendo a fuego fuerte las carrilleras (foto 3ª). Se tienen que dorar por fuera toda su superficie, para que se sellen y guarden todo su jugo. Vamos haciendo esta operación en varias tandas, y sin moverlas (solamente cuando esté dorada una parte, les damos la vuelta), para que no se nos cuezan.
  Cuando estén doradas las sacamos a una fuente.


verdura pochada


salsa de Oporto

PASO 3º:

 Cuando las hayamos doradas todas, en la misma cazuela, quitamos el exceso de grasa que nos haya podido soltar la carne (en el fondo quedará la caramelización y todo su sabor), añadimos un chorro de aceite nuevo y pochamos las verduras cortadas. Rehogamos hasta que nos cojan color (foto 4ª). Cuanto más color nos coja la verdura, más oscura nos quedará la salsa.
  Una vez esté pochada la verdura, volvemos a añadir las carrilleras, y vertemos el Oporto (foto 5ª). Dejamos que éste reduzca, y evapore el alcohol. Cubrimos con caldo o en su defecto agua caliente, salpimentamos, y cocinamos durante 17 minutos en olla exprés o unos 40 en cazuela tradicional, hasta que veamos que estén blandas. Podemos comprobarlo pinchándolas con una brocheta, ésta tiene que penetrar fácilmente.



pasar verdura por colador


salsa de arándanos

PASO 4º:

 Transcurrido éste tiempo, sacamos las carrilleras y colamos a través de un chino o colador, el caldo de las verduras apretando bien éstas para extraerles todo el jugo (foto 6ª).   Desechamos las verduras, y reservemos el caldo por una parte y las carrilleras por otra.
 Ponemos el caldo obtenido de la cocción de la carne, a fuego fuerte, en una cazuela amplia (para que la evaporación sea más rápida), vertemos la mitad de los arándanos (foto 7ª) y reducimos hasta más o menos la mitad, hasta conseguir una salsa con textura untuosa y bien ligada. Según va reduciendo, vamos desespumando la salsa, quitándole las impurezas de la superficie.
 

PASO 4º:

 Cuando esté reducida, volvemos a triturar y colar, e incorporamos las carrilleras en la salsa. Ahora, las cocinamos a fuego bajo, durante unos 5 minutos. Durante este tiempo, iremos vertiendo la salsa por encima de las carrilleras con ayuda de una cuchara o cacillo, para que estas se vayan calentado, impregnado de la salsa y  formándose en su superficie un buen glaseado.
  Lo mejor ahora sería dejar el guiso reposar de un día para otro, estaría mucho más sabroso.
  El día que vayamos a comerlas, calentamos el guiso a fuego suave. Cuando esté el guiso caliente, perfumamos el guiso con un chorrito de Cassis, brandy.... (opcional), retiramos la cazuela del fuego, e introducimos la otra mitad de arándanos (foto 8ª), para que conserven toda su frescura y acidez; y todas sus propiedades, que son muchas y muy buenas.
 Para servir, colocamos en un lateral del plato una porción de puré, al lado un par de carrilleras, y las cubrimos por encima con un poco de su salsa (foto 9ª y 10ª).


carrilleras de cerdo ibérico con salsa de arándanos


carrilleras de cerdo ibérico con salsa de arándanos


carrilleras de cerdo ibérico con salsa de arándanos


 
2019© www.elrincondemarimel.com