CALDEIRADA DE RAYA
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Taller de Cocina

CALDEIRADA DE RAYA

Ingredientes (4 pers.):

- Un kilo de raya
- Una cebolleta
- 2 patatas
- 4 ajos
- Una hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Pimentón dulce
- Vinagre de vino blanco
- Vino blanco (opcional)
- Pimienta blanca
- Sal gruesa


PASO 1º:

 Cocemos las patatas cascadas en rodajas gruesas y la cebolleta cortada en cuatro, cubiertas de agua con sal y un chorrito de vino blanco (el vino es opcional, pero yo, como luego lo uso para comer, le añado un poco de Ribeiro o Albariño, para revivir mis recuerdos de Galicia). Si tenemos tiempo podemos sustituir el agua por un caldo, elaborado con las espinas de raya, la parte verde de un puerro, media cebolleta y unas ramitas de perejil.
 Mientras se cuecen las patatas, en una sartén preparamos lo que denominan "la ajada": con un buen chorro de aceite ponemos a dorar a fuego suave los dientes de ajo machacados sin piel, unas tiras de cebolleta y la hoja de laurel rota en dos. Cuando comiencen a tomar color los ajos, retiramos del fuego y en templado le añadimos un chorrito de vinagre, una pizca de pimienta blanca molida y una cucharada de un buen pimentón dulce (de la VERA). (foto 1ª). Removemos para que ligue la salsa. Dejamos reposar al menos 10 minutos y decantamos, para obtener la ajada sin verduras y sin el pimentón, que quedará depositado en el fondo.

calderaida de raya
PASO 2º:
 
 Salamos los trozos de raya, la cual debe estar limpia de su gruesa piel (si nos la venden con piel nos tendremos que ayudar de un cuchillo bien afilado y de un trapo para quitársela. No es difícil, pero sí un poco engorroso).
  Cuando estén cocidas las patatas, retiramos la cazuela del fuego, añadimos los trozos de raya (foto 2ª) , tapamos y dejamos que con el calor residual se cueza el pescado. Una vez que este esté en su punto, desechamos casi todo el caldo de la cocción, (podemos reservarlo para un caldo) dejando tan sólo un par de dedos que bañe el fondo de la cazuela. Añadimos la ajada, meneamos la cazuela para que ligue la salsa y dejamos reposar un par de minutos más, para que el guiso coja el sabor de los distintos ingredientes de la ajada.
 Servimos en plato hondo los trozos de raya acompañados de unas rodajas de patata y un poco de su caldo. Y a disfrutar...(foto 3ª)
 NOTA: Este plato es típico de Portonovo, en las Rias Bajas. Me trae estupendos recuerdos de varios veranos que pase allí, degustando su cocina y disfrutando de sus playas.

 
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