BROCHETA DE MAGRET DE PATO CON SALSA DE CASSIS
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Taller de Cocina


BROCHETA DE MAGRET DE PATO CON SALSA DE CASSIS

Ingredientes (4 pers.):

- 2 pechugas de pato (magret)
- Un vaso de crema de Cassis
- Un vaso de vino de tinto de Oporto
- Un vaso de caldo de pollo
- 2 chalotas o una cebolleta
- 4 champiñones
- 2 manzanas reinetas o golden
- 2 patatas grandes
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Sal Maldon
- Brochetas


PASO 1º:

 Primero hacemos la salsa, para lo cual cortamos por la mitad la chalota y los champiñones y los rehogamos en un cazo con un poco de aceite de oliva. Dejamos que cojan color, la chalota empiece a caramelizar y el champiñón se ennegrezca. Incorporamos la crema de Cassis , el oporto, y el caldo de pollo (foto 1ª).
  Dejamos cocer la salsa hasta que reduzca a la mitad. La colamos aplastando los champiñones y las chalotas con una cuchara sobre el colador para que suelten su jugo. (la chalota y los champiñones que quedan en el colador los tiramos).
  Seguidamente hacemos el puré de manzanas: pelamos las manzanas, las cortamos en dados, y las metemos en la salsa de cassis que acabamos de hacer (foto 2ª). Las cocemos durante unos minutos hasta que estén blandas, las sacamos y hacemos un puré con ellas. Volvemos a colar la salsa, la salpimentamos al gusto y la ligamos con un poco de Maizena exprés.

PASO 2º:

  Por otra parte cortamos las patatas en trozos grandes y las ponemos a confitar en un cazo con suficiente aceite de oliva que las cubra. Las tendremos que cocer a fuego suave, unos 80º C, sin que el aceite hierva, que solo haga plo-plo. Las dejamos confitar hasta que ablanden, y al pinchar con un palillo, éste penetre fácilmente. Las retiramos con ayuda de una espumadera. Subimos el fuego al máximo y volvemos a introducir las patatas en pequeñas cantidades, para que se nos doren por fuera. Sacamos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite y sazanamos.
 Por último, les quitamos un poco de la grasa a los magret, y hacemos en ésta unos cortes en forma de rombo. Salpimentamos. Ponemos los magret en una sartén sin aceite, por la parte de la grasa unos 8 - 10 min. Si soltase mucha grasa se la vamos quitando (por eso le retiramos parte de su grasa anteriormente). Les damos la vuelta y los dejamos otros 4 min.(foto 3ª) Sacamos los magret y los dejamos reposar tapados durante 5 min. para que nos se salgan los jugos de la carne al cortarlos.

PASO 3º:

 Transcurrido este tiempo cortamos los magret en lonchas finas a lo largo. Mojamos las brochetas para que no se nos rompan, pinchamos en el extremo de una tira del magret, ponemos una patata, la pinchamos y vamos serpenteando las lonchas de carne envolviendo las patatas, hasta completar la brocheta.
  Emplatamos, poniendo las brochetas en el centro del plato, y un poco del puré de manzanas en los lados. Salseamos la brochetas con la salsa de Cassis y le ponemos encima unos granos de sal Maldon, (foto 4ª) y a comer.
 NOTA: El magret nos tiene que quedar rojo por dentro y dorado por fuera, con la grasa crujiente. Si lo hacemos demasiado, la carne nos quedar dura.
 La crema de Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas (foto 1ª).
 Hacer esta salsa y seguro que la repetiréis muchas veces.

brocheta de magret de pato con salsa de Cassis

 
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