BACALAO AJOARRIERO
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Taller de Cocina

BACALAO AJOARRIERO

 Los arrieros eran unas personas que transportaban mercancías de un lugar a otro con sus mulas. De los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza, pasando por la Ribera de Navarra, salió esta receta de bacalao. Un producto en salazón que soportaba perfectamente el calor en los días de travesía del arriero. Como en toda receta  hay múltiples variaciones, dependiendo sobre todo del lugar en el que se deguste. Cada uno quiere añadir el producto que tiene más a su alcance (patata "alavesa", huevos, choricero "vizcaíno", pimientos de piquillo "tudelano" ….). Yo he cogido una receta que se sale un poco de la tradicional, pero que a mí es la que más me gusta, con patata y huevos…que resulta muy jugosa.


Ingredientes:

- 3 tomates maduros
- ¼ de kilo de patatas
- Un pimiento rojo asado
- 400 gramos de bacalao previamente desalado
- 1 pimiento verde
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- Pulpa de pimiento choricero
- Un poco de perejil
- Aceite de oliva virgen
- 6 huevos
- 12 langostinos (para decorar)

 

PASO 1º:

 En una cazuela ponemos abundante aceite y los ajos fileteados. Podemos añadirle también un trozo de guindilla. Cuando éstos empiecen a tomar color, apartamos la cazuela del fuego y añadimos el bacalao (previamente bien estrujado, que suelte el agua y cortado en tiras con las manos), le damos unas vueltas y lo dejamos reposar, que se nos haga con el calor de la cazuela.(foto 1ª)
  Por otra parte lavamos los tomates, les retiramos el pedúnculo con una puntilla y les hacemos una incisión en forma de cruz en la parte inferior. Escaldamos los tomates durante 30 segundos en agua hirviendo, y los refrescamos en agua con hielo. Los pelamos y cortamos en dados pequeños. Ponemos en una sartén grande la cebolleta y el pimiento verde cortados en juliana (tiras finas), y rehogamos. Cuando esté la verdura pochada, pero sin que coja excesivo color, añadimos el tomate, el pimiento rojo también cortado en tiras y un poco de pulpa de pimiento choricero (podemos usar de bote). Dejamos que se nos haga todo a fuego suave durante unos 10 min. Sazonamos un poco.

bacalao ajoarriero

PASO 2º:

  Como opción (a mí es como más me gusta): en sartén aparte, confitamos en aceite las patatas cortadas en daditos, tienen que quedar blandas pero sin la costra por fuera de las fritas. Cuando estén hechas las añadimos a la piperrada (foto 2ª).
Una vez templada la cazuela del bacalao, la movemos con vaivenes para que ligue un poco el bacalao con el aceite, y lo incorporamos la piperrada. Movemos con cuidado para que no se nos rompa la patata. Probamos de sal.
  En el momento de servir le añadimos unos huevos apenas batidos y lo tenemos en el fuego hasta conseguir un revuelto con el huevo justo cuajado.
 Servimos acompañado de unos langostinos a la plancha pelados (opcional) y espolvoreamos de perejil.
(foto 3ª)
 NOTA: El bacalao previamente lo pasamos por el chorro de agua fría del grifo para quitarle el exceso de sal. Posteriormente lo cubrimos de abundante agua y lo tenemos en la nevera en remojo durante 24 horas cambiando el agua tres veces (para unas tajadas de grosor mediano). El bacalao en esta receta hay que desmigarlo con las manos, en tiras no muy grandes.

 
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